مقدمه: هدف از این مطالعه بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره گانودرما لوسیدیوم (GLE)در فرمولاسیون مارتادلا بود.مواد و روش ها: بدین منظور مقدار نیتریت سدیم مجاز در مارتادلا (ppm120) با عصاره گانودرما لوسیدیوم(GLE) در مقادیر (25، 50، 75 و 100 درصد) به همراه ppm 50 رنگدانه کارمین (CP) و بدون رنگدانه کارمین جایگزین گردید. بنابراین 10 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و میزان فلاونوئید، فنل کل، IC50، خصوصیات رنگی b*, L*) , *a)، میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، کلی فرم ها، کلستردیوم پرفرینجنس ، استافیلوکوکوس اورئوس) آنها در روزهای 1، 25 و 50 ام نگهداری در دمای Cº 4 مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی (GLE) به جای نیتریت سدیم و استفاده از (CP) میزان فلاونوئید، فنل کل افزایش و IC50 کاهش یافت. با افزایش درصد جایگزینی (GLE)به جای نیتریت سدیم a* ،L* کاهش و b* افزایش پیدا کرد. شایان ذکر است میزان کپک و مخمر و شمارش کلی در تمامی نمونه های مورد آزمون در تمامی بازه های زمانی در محدوده قابل قبول استاندارد ملی ایران (شماره 2303) بود و کلی فرم ها، کلستردیوم پرفرینجنس ، استافیلوکوکوس اورئوس در هیچ یک از نمونه های مورد بررسی در تمامی بازه های زمانی مشاهده نگردید.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد با استفاده از (GLE) به همراه(CP) به جای تمام یا بخشی از نیتریت سدیم مصرفی در فرمولاسیون مارتادلا می توان جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب بر خصوصیات کیفی و میکروبی محصول داشته باشد. تفاصيل المقالة

مقدمه: امروزه قارچ در خیلی از کشورهای جهان به عنوان یک منبع غذایی رایج مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ های خوراکی ماندگاری کمی دارند. هدف از این تحقیق استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده با نسبت‌های مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای قارچ دکمه‌ای می باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش نمونه های قارچ در بسته‌بندی با پوشش پلی‌پروپیلنی قرار گرفتند و بسته ها با ترکیب های گازی 100 درصد اکسیژن، 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن، 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن و همچنین 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن پر و بسته بندی شدند. نمونه شاهد نیز قارچ دکمه ای بسته بندی شده با پوشش پلی پروپیلن و فاقد اتمسفر اصلاح شده (شاهد) بود. ویژگی های مورد بررسی شامل درصد کاهش وزن، درصد ‌اسیدهای آمینه آزاد، درصد آسکوربیک اسید، غلظت پلی‌ساکاریدها، شدت تنفس، اندیس رسیدگی، ضریب قهوه‌ای‌ شدن، خصوصیات رنگ‌سنجی و خصوصیات حسی در روز اول، پنجم، دهم و پانزدهم نگهداری درC4º مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که شاخص‌های افت وزن، آمینو‌اسید آزاد، آسکوربیک اسید و شاخص روشنایی قارچ دکمه ای در طی زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش و شدت تنفس، ضریب قهوه‌ای شدن، زردی و قرمزی به طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش یافت. کلیه شاخص‌های حسی بافت، فساد و بدبویی، رنگ ظاهری و پذیرش‌کلی نیز در طی 15 روز بسته‌بندی با کاهش معنی‌داری مواجه بودند (05/0≥p). در بین تیمارهای قارچ دکمه‌ای شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن دارای کمترین میزان تغییرات در طی زمان نگهداری نسبت به روز اول بوده و قابلیت محافظت بالاتری از قارچ دکمه‌ای نشان داد و تیمار شاهد دارای بالاترین میزان افت در طی زمان نگهداری بود. همچنین تیمار 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن و تیمار 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن اختلافات معنی‌داری در طی 15 روز نگهداری نشان ندادند(05/0<p).نتیجه گیری: بسته‌بندی با شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن به عنوان تیمار بهینه معرفی می گردد. تفاصيل المقالة

مقدمه :کامبوچا یک نوشیدنی تقریبا ترش‌مزه و حاصل از تخمیر چای و شکر توسط نوعی مخمر به همراه باکتری است. گاها برخی از تولیدکننده‌ها به این نوشیدنی طعم دهنده نیز اضافه می‌کنند.این نوشیدنی به شکل طبیعی کمی گازدار است و سرشار از پروبیوتیک‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ویتامین‌های گروه ب و سایر مواد مغذی دیگر است. مواد و روش : در این تحقیق تأثیر چای کامبوچا مخلوط شده با شیر تخمیری در غلظت های مختلف بر قابلیت زنده‌مانی سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر تخمیری در طول 28 روز نگهداری در دمای1± 5درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پس از کشت باکتری های پروبیوتیک مقدار cfu/ml 107 از آن‌ها به شیر پاستوریزه اضافه گردید. سپس چای کامبوچا در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 میلی لیتر در لیتر به مخلوط اضافه و در روزهای سوم، هفتم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 1± 5 درجه سانتیگراد آزمون های تعیین میزان پروتئین، اسیدیته، pH، اسید استیک، درصد ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان بقای باکتری ها برروی نمونه‌ها انجام شد. یافته ها : نتایج نشان داد درصد پروتئین، اسیدیته، اسید استیک و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش میزان کامبوچای در طول دوره نگهداری به طور میانگین به ترتیب 12/0، 02/0، 694/15و 16/0افزایش اما میزان pH و جمعیت باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری p<0.05 به ترتیب به میزان 79/0 و 046/0 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در طی دوره نگهداری میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت ولی بالاتر از حد استاندارد قابل قبول محصولات پروبیوتیک بود.نتیجه گیری : یافته های این تحقیق نشان داد افزودن کامبوچای در سطح 5 درصد تیمار T1 در بهبود ویژگی های حسی تخمیری نقش مؤثری داشته و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. تفاصيل المقالة

مقدمه: در سال های اخیر مصرف فرآورده های سرخ شده و نیمه سرخ شده گوشتی نظیر انواع ناگت‌ها افزایش یافته است. نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای پر‌چرب سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه غذاهایی با فرمولاسیون جدید و کم چرب روی آورد. مواد و روش: ناگت مرغ پری بیوتیک حاوی میکروکریستالین سلولز در غلظت‌های (5/0، 1، 5/1 %) و اینولین در غلظت‌های (5/1، 5/2، 5/3 %) بصورت تکی و مخلوط (5/2 % اینولین و 1% میکرو کریستالین سلولز) تولید شد. و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، میزان جذب روغن و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها یکساعت پس از تولید و 120 روز پس از تولید با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته‌ها: نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد افزودن غلظت‌های مختلف اینولین و میکرو کریستالین سلولز اثر معنی‌داری (05/0<p) بر روی شاخص‌های پروتئین، نمک و خاکستر و پوشش‌دهی نداشت. همچنین با افزایش درصد اینولین و میکرو کریستالین میزان رطوبت و افت پخت افزایش و میزان جذب روغن، سختی بافت، نیروی برشی، قابلیت جویدن، فنریت (خاصیت ارتجاعی بافت)، حالت صمغیت بافت و انسجام (پیوستگی بافت) کاهش یافت. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های ناگت حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز و اینولین جهت استفاده در نمونه‌های پری‌بیوتیک تیمار ترکیبی (1% میکروکریستالین سلولز و 5/2 % اینولین) می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی 1% میکروکریستالین سلولز و 5/2 % اینولین از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد، تیمار حاوی 5/2% اینولین و 5/1% میکرو کریستالین سلولز بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید. تفاصيل المقالة

مقدمه: ژل آلوئه و‌را کاربردهای فراوانی در صنایع دارویی و غذایی دارد. برگ گیاه آلوئه ورا که دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است هنگام استحصال ژل از گیاه آلوئه ورا بعنوان فرآورده جانبی دور ریخته می‌شود. استخراج پکتین از محصولات جانبی گیاه آلوئه ورا، می‌تواند هم از جنبه اقتصادی و هم‌زیست محیطی سودمند باشد.مواد و روش‌ها: در این تحقیق تأثیر دما (35، 65 و 95)، زمان (40، 120 و 200) و pH (1، 2 و3)، بر میزان بازدهی، درصد گالاکتورونیک اسید و درجه استریفیکاسیون و پایداری امولسیون پکتین استخراج شده از برگ گیاه آلوئه ورا و بهینه‌سازی شرایط استخراج مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین بدست آمده آزمون‌های پایداری امولسیون و FT-IR انجام گردید.یافته‌ها: مطابق با نتایج، بالاترین بازدهی استخراج از برگ آلوئه ورا، 9/6 درصد در دمای 95 درجه سانتی‌گراد، زمان 120 دقیقه و pH 1 مشاهده گردید. بالاترین میزان درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجی از برگ آلوئه ورا، 48/78 درصد در شرایط دمای 65 درجه سانتی‌گراد، زمان 200 دقیقه و pH 1 مشاهده گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون پکتین از برگ آلوئه ورا، 410/53 درصد در شرایط دمای 35 درجه سانتی‌گراد، زمان 120 دقیقه و pH برابر 00/3 بود. بیشترین پایداری امولسیون پکتین حاصل از برگ آلوئه ورا در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در روز اول تولید، به ‌مراتب بیشتر از دمای 23 درجه سانتی‌گراد بوده است. نتایج FT-IR نیز نشان داد که جذب قوی در ناحیه 1- cm3200-3500 در نمونه پکتین استخراج شده مربوط به لرزش داخل و خارج سلولی باند هیدروژنی در پلیمر گالاکتورونیک اسید بوده است. پکتین استخراج شده از برگ آلوئه ورا با وزن مولکولی 127 کیلودالتون پس از 30 روز نگهداری در دمای 4 و 23 درجه سانتی‌گراد به ترتیب دارای پایداری امولسیفایری 75 و 63 درصد بود.نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد می‌توان پکتین استخراج شده از ضایعات برگ گیاه آلوئه ورا را به عنوان یک منبع پکتین قابل عرضه به بازار معرفی نمود. تفاصيل المقالة

مقدمه: دوغ یک نوشیدنی لبنی ایرانی با مزایای تغذیه‌ای مناسب است اما به علت وجود نمک کلرید سدیم در آن مصرف در افراد مبتلا به بیماری فشار‌خون ایجاد محدودیت می‌کند. از طرفی اثر ضد قارچی و ضد باکتری و عطر مطلوب اسانس شوید تایید شده است. بنابراین به منظور کمک به بیماران مبتلا به فشار‌خون و استفاده از مزایای سلامت بخش دوغ، محصول دوغ کم‌نمک با جایگزینی کلرید پتاسیم به جای کلرید سدیم و استفاده از اسانس شوید به منظور بهبود طعم و افزایش ماندگاری دوغ مطرح گردید. مواد و روش‌ها: نمک مصرفی در فرمولاسیون دوغ با غلظت‌های صفر(شاهد)، ٢۵، ۵٠، ۷۵ و۱٠٠ درصد توسط کلرید‌پتاسیم به تنهایی و همراه با ۳/٠ درصد اسانس شوید جایگزین گردید. بنابراین ۱٠ تیمار در قالب طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، ته‌نشینی و ماده‌خشک، آزمون‌های میکروبی شامل کپک و کلی‌فرم و ارزیابی حسی (طعم، شوری، احساس‌دهانی، پذیرش‌کلی) در روز اول و شصتم دوره نگهداری با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از آزمون‌ها مطابق با آزمون آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح ۹۵ درصد اطمینان مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نشان داد جایگزینی غلظت‌های کلرید‌پتاسیم به جای نمک سدیم اثر معنی‌داری بر تغییرات اسیدیته، pH، ته‌نشینی، ماده‌خشک نداشت (٠۵/٠p>). مطابق با نتایج با افزایش غلظت نمک پتاسیم به جای نمک سدیم در غلظت‌های بالاتر از ۵۰ درصد در حضور ۳/٠درصد اسانس شوید خواص ارگانولپتیکی محصول به طور معنی‌داری (٠۵/٠p≤) کاهش یافت. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از تحقیق حاضر اثبات کرد امکان جایگزینی نمک سدیم با نمک پتاسیم تا 50 درصد در حضور ۳/٠ درصد اسانس شوید امکان‌پذیر است بدون اینکه اثر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی محصول داشته باشد. تفاصيل المقالة

بیوفیلم یک اجتماع میکروبی پیچیده است که درون ماتریکس پلی ساکاریدی و یا پروتئینی محصور شده است. بیوفیلم میتواند توسط میکروارگانیسم هایی مانند قارچها و باکتری ها ایجاد شود. هم باکتری های گرم مثبت و هم گرم منفی این توانایی را دارند. مقاومت باکتریایی ایجاد شده در فاز بیوفیلم به مواد ضدمیکروبی یک مسئله مهم جهانی است. بیوفیلم باکتریایی از جنبه های مختلفی مانند بیماری های وابسته به عفونت های مزمن انسانی، عفونت اجسام خارجی مانند کاتترها، بیماری های دامی و گیاهی و همچنین در واحدهای فرآوری مواد غذایی دارای به دلیل انسداد و آلوده نمودن خطوط تولید با اهمیت است. برای میکروارگانیسمها، زندگی کردن در یک بیوفیلم با مزایای خاصی همراه است. اجتماعاتِ میکروبی معمولاً نسبت به استرس ها بسیار مقاومترند. فاکتورهای استرسزای بالقوه نظیر کمبود آب، افزایش یا کاهش pH محیط یا وجود مواد سمی برای میکروب، نظیر آنتی بیوتیک ها، آنتی میکروب ها یا فلزات سنگین را شامل میشوند. بیوفیلم در مکان های مختلفی تشکیل میشود، ولی تشکیل آن در صنایع فرآوری مواد غذایی معمولاً باعث آسیب و کاهش راندمان میشود. علاوه بر فواید مختلف نظیر کاربرد در پاکسازی آلودگی های فلزات سنگین و همچنین ساخت سلول سوختی میکروبیال، دارای خطرات بسیاری نیز میباشد. این ساختارهای مقاوم باعث 80 درصد بیماریهای عفونی انسانی هستند که به دلیل مقاوم بودن و نبود راههای قطعی و سریع درمان در برابر این باکتریهای پاتوژن درصد بسیار بالایی را شامل میشود. تفاصيل المقالة

امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است . این افزایش ناشی از از اثرات سلامتی بخش این مواد غذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می دهد. این محصولات علاوه بر اثر سلامتی بخش ذاتی، در تامین بعضی از مهمترین مواد مغذی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، می‌توانند به عنوان حامل مواد فرا ویژه و مغذی، در غذاهای غنی شده نیز به کار روند. ریزپوشانی فرایندی است که در آن مواد زیست فعال و فراویژه در یک سیستم دیواره‌ای به دام افتاد و در مقابل شرایط نامساعد محیطی محافظت می شود. یکی از روش‌های ریزپوشانی استفاده از نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر با استفاده از پروتئین و پلی ساکارید هاست. صمغ‌ها‌ پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا و پلیمرهای هیدروفیل هستند که به شکل ترشحات درختان و بوته‌ها، عصاره‌ گیاهان و جلبک‌های دریایی، آرد دانه‌ها، موسیلاژ بذرها، لعاب‌های چسبناک حاصل از فرآیندهای تخمیر و بسیاری از فرآورده‌های طبیعی دیگر یافت می‌شوند و دارای کاربرد بالایی در صنعت غذا می باشند. از جمله این کاربردها می توان به افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از سینرسیس، تولید فیلم و ... اشاره کرد. یکی از کاربردهای نسبتاً جدید آنها تولید نانوکمپلکس‌های زیستی است که در آن از یک پروتئین جهت ایجاد کمپلکس و تشکیل نانوکپسول استفاده می شود. تفاصيل المقالة

چکیده :اخیراً، با رشد دانش عمومی، تقاضای مردم برای مصرف روغن هایی که علاوه بر تامین انرژی و ایجاد طعم، در سلامتی هم مفید باشد، افزایش یافته است. از انجایی که 96% روغن مصرفی در ایران وارداتی می باشد و از طرفی پتانسیل کشت محصولی مشابه سالیکرنیا که قابلیت رشد در خاک های شور و شرایط زیست گاهی ایران را دارد. لذا در این تحقیق از گیاه سالیکرنیا به عنوان یک منبع روغنی در تولید روغن مخلوط استفاده گردید. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکو شیمیایی گیاه سالیکرنیا (پروفایل اسیدچرب، اسیدیته، ضریب شکست، عدد یدی، دانسیته،عدد صابونی، درصد روغن استحصالی ، پایداری اکسیداتیو ، پراکسید) گیاه سالیکرنی در سه واریته از گیاه سالیکرنیا1 (واریته سالیکرنیا پرسیکا2، سالیکرنیا پرسپلیتانا3 و ایرانیکا4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد مقدار بازدهی استخراج روغن در واریتههای گیاه سالیکرنیا به طور معنی داری (05/0 ≥p)، به ترتیب ایرانیکا 001/0± 9/15 درصد، پرسپلیتانا 002/0± 700/5 درصد و پرسیکا آخانی 002/0± 800/8 درصد بود و در آزمون کروماتوگرافی گازی 10 نوع پروفایل اسیدچرب را در روغنهای استخراج شده و همچنین روغنهای فرموله شده، آنالیز شد. در این میان اسیدهای چرب لینولنیک به طور معنی داری (05/0 ≥p)، در واریتههای متفاوت بترتیب ایرانیکا 005/0± 946/2 درصد، پرسپلیتانا 010/0± 230/3 درصد و پرسیکا آخانی 005/0± 133/42 درصد بود. تفاصيل المقالة

فناوری پلاسما یکی از فناوری های نوین است که امروزه کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی پیدا کرده است. پلاسما در واقع به حالت چهارم ماده گفته می شود که از آن در سترون سازی لوازم و تجهیزات پزشکی، تجهیزات مورد استفاده در صنایع غذایی و فرآوری مواد غذایی استفاده کرد. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می باشد و با توجه به غیرحرارتی بودن آن می تواند جایگزین مناسبی برای سایر روشهای شیمیایی و فیزیکی مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد. تکنیک های استرلیزاسیون پلاسمایی، مؤثر، ساده و سریع (از چند ثانیه تا یک ساعت) و دارای دمای پایینتر (کمتر از 70 درجه) می باشد. پژوهش های انجام شده در رابطه با پلاسمای سرد نشان داده است که قابلیت کشتن میکروب ها را دارد و همچنین می تواند فرم های رویشی، اسپورها و قارچ ها را از بین ببرد. همچنین این مطالعات نشان می دهند که نوع محصول غذایی، منبع تولید پلاسما، حالت مواجه پلاسما (مستقیم یا غیرمستقیم) با ماده موردنظر، در کنترل اثرات پلاسمای سرد روی فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزش تغذیه ایی و ویژگی های ارگانولپتیکی محصولات غذایی حیاتی هستند. بنابراین آشناسازی با این روش به منظور استفاده از تکنولوژی پلاسما در صنعت غذا می تواند گام مهمی در پیشرفت علوم و صنایع غذایی باشد. تفاصيل المقالة

امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است. این افزایش ناشی از اثرات سلامتی بخش این موادغذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می دهد. این محصولات علاوه بر اثر سلامتی بخش ذاتی، در تامین بعضی از مهمترین موادمغذی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، می‌توانند به عنوان حامل مواد فراویژه و مغذی، در غذاهای غنی شده نیز به کار روند. ریزپوشانی فرایندی است که در آن مواد زیست فعال و فراویژه در یک سیستم دیواره‌ای به دام افتاده و در مقابل شرایط نامساعد محیطی محافظت می شود. به همین دلیل درحال حاضر استفاده از آن در تولید مواد فراسودمند به طور فزاینده‌ای درحال افزایش است. یکی از روش‌های ریزپوشانی استفاده از نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر با استفاده از پروتئین و پلی ساکاریدهاست. صمغ‌ها‌ پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا و پلیمرهای هیدروفیل هستند که به شکل ترشحات درختان و بوته‌ها، عصاره‌ گیاهان و جلبک‌های دریایی، آرد دانه‌ها، موسیلاژ بذرها، لعاب‌های چسبناک حاصل از فرآیندهای تخمیر و بسیاری از فرآورده‌های طبیعی دیگر یافت می‌شوند و دارای کاربرد زیادی از جمله افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از سینرسیس، تولید فیلم و غیره در صنعت غذا می باشند. یکی از کاربردهای نسبتاً جدید آنها تولید نانوکمپلکس‌های زیستی است که در آن از یک پروتئین جهت ایجاد کمپلکس و تشکیل نانوکپسول استفاده می شود. تفاصيل المقالة

امروزه به دلیل اثرات مطلوب آنتی اکسیدان های طبیعی از قبیل اسانس گیاهان مختلف و به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بر پایه روغن یا چربی، به جای انتی اکسیدان های سنتزی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس استخراج شده به روش تقطیر با بخار آب در پایداری اکسایشی روغن کاملینا بررسی گردید. میزان اسیدیته روغن حاوی اسانس های مختلف (در سه سطح 100، 300 و 500 پی پی ام) در شرایط تسریع شده (قرار دادن نمونه های [1]روغن در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز) در مقایسه با روغن حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (در دو سطح 75 و 150 پی پی ام) و بدون هیچگونه انتی اکسیدانی (شاهد) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که که نوع اسانس، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها تأثیر معنی‌داری (01/0>p) بر اسیدیته داشت بطوریکه با افزایش زمان نگهداری مقدار اسیدیته به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش و با افزایش میزان غلظت اسانس ها کاهش معنی داری (05/0≥p) یافت و بعد از 14 روز نگهداری، کمترین میزان اسیدیته متعلق به نمونه روغن حاوی 500 پی پی ام اسانس رزماری بود. از طرفی میزان اسیدیته در نمونه های روغن حاوی 300 و 500 پی‌پی‌ام اسانس چویل، از نظر اماری تفاوت معنی داری در مقایسه با نمونه های روغن کاملینای پالایش شده حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (75 و 150 پی‌پی‌ام) نداشتند (05/0<p). بنابراین نتایج حاکی از تأثیر مفید اسانس چویل و رزماری در روغن کاملینا و امکان جایگزینی به جای آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود. تفاصيل المقالة

بیوفیلم یک اجتماع میکروبی پیچیده است که درون ماتریکس پلی ساکاریدی و یا پروتئینی محصور شده است. بیوفیلم میتواند توسط میکروارگانیسم هایی مانند قارچها و باکتری ها ایجاد شود. هم باکتری های گرم مثبت و هم گرم منفی این توانایی را دارند. مقاومت باکتریایی ایجاد شده در فاز بیوفیلم به مواد ضدمیکروبی یک مسئله مهم جهانی است. بیوفیلم باکتریایی از جنبه های مختلفی مانند بیماری های وابسته به عفونت های مزمن انسانی، عفونت اجسام خارجی مانند کاتترها، بیماری های دامی و گیاهی و همچنین در واحدهای فرآوری مواد غذایی دارای به دلیل انسداد و آلوده نمودن خطوط تولید با اهمیت است. برای میکروارگانیسمها، زندگی کردن در یک بیوفیلم با مزایای خاصی همراه است. اجتماعاتِ میکروبی معمولاً نسبت به استرس ها بسیار مقاومترند. فاکتورهای استرسزای بالقوه نظیر کمبود آب، افزایش یا کاهش pH محیط یا وجود مواد سمی برای میکروب، نظیر آنتی بیوتیک ها، آنتی میکروب ها یا فلزات سنگین را شامل میشوند. بیوفیلم در مکان های مختلفی تشکیل میشود، ولی تشکیل آن در صنایع فرآوری مواد غذایی معمولاً باعث آسیب و کاهش راندمان میشود. علاوه بر فواید مختلف نظیر کاربرد در پاکسازی آلودگی های فلزات سنگین و همچنین ساخت سلول سوختی میکروبیال، دارای خطرات بسیاری نیز میباشد. این ساختارهای مقاوم باعث 80 درصد بیماریهای عفونی انسانی هستند که به دلیل مقاوم بودن و نبود راههای قطعی و سریع درمان در برابر این باکتریهای پاتوژن درصد بسیار بالایی را شامل میشود. تفاصيل المقالة

پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد می‌شوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می‌دهند. اخیراً شناخت و تعیین ویژگی‌های پپتیدهای زیست فعال به‌دست‌آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسیار موردتوجه قرارگرفته است. در طول دهه گذشته، جلبک‌ها به‌عنوان منابع پروتئینی جایگزین و پایدار برای یک رژیم غذایی متعادل و اخیراً به‌عنوان منبع بالقوه پپتیدهای فعال زیستی مشتق شده از جلبک با مزایای بالقوه سلامت موردبررسی قرارگرفته‌اند.تا به امروز، خواص بیولوژیکی اصلی پپتیدهای شناسایی‌شده از جلبک‌ها، از جمله اثرات ضد فشارخون، آنتی‌اکسیدانی، تقویت‌کنندگی سیستم ایمنی، ضدمیکروبی، ضدالتهاب، کاهش‌دهندگی کلسترول و غیره موردسنجش قرار گرفته است. در سال‌های اخیر، غنی‌سازی محصولات غذایی توسط پپتیدهای فعال بیولوژیکی موردتوجه دانشمندان قرار گرفته است. بنابراین در این مقاله به مروری بر پپتیدهای زیست فعال حاصل از جلبک‌ها و کاربرد آن‌ها در تولید مواد غذایی غنی‌شده پرداخته می‌شود. تفاصيل المقالة

استفاده از فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر حاوی ترکیبات ضدمیکروبی برای بسته بندی یکی از روش‌های مؤثر در کاهش آلودگی‌های زیست‌محیطی و ایمنی در محصولات غذایی است. هدف از این تحقیق بررسی اثر فیلم‌ زیست‌تخریب‌پذیر بر پایه پلی ‌وینیل ‌استات/ ژلاتین حاوی اسانس گلپر بر افزایش زمان ماندگاری نان پیتا بود. فیلم بر پایه پلی ‌وینیل ‌استات و ژلاتین با نسبت‌های 100/0، 80/20، 60/40، 40/60، 20/80، 0/100 با یکدیگر مخلوط شدند و اسانس گلپر با غلظت 1250 میکروگرم/میلی‌لیتر افزوده شد. خواص ضدمیکروبی و مکانیکی آن‌ها طی 9 روز نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس ارزیابی شد. سپس فیلم بهینه با بالاترین خاصیت ضدمیکروبی برای بسته بندی نان پیتا انتخاب گردید و خواص میکروبی آن با نان پیتا بسته‌بندی ‌شده در پلی اتیلن طی دوره نگهداری مقایسه گردید. بالاترین میزان هاله عدم رشد آسپرژیلوس نایجر و پنی‌سیلیوم اکسپانسوم متعلق به فیلم زیست‌تخریب‌پذیر پلی ‌وینیل ‌استات 40 درصد و ژلاتین 60 درصد بود. بنابراین فیلم مذکور برای بسته بندی نان پیتا انتخاب شد. میزان کپک و مخمر و شمارش کلی در نان پیتا بسته‌بندی‌ شده در فیلم بهینه به‌صورت معنی‌داری کمتر از نان پیتا بسته‌بندی‌شده در پلی‌اتیلن بود. با افزایش میزان ژلاتین و کاهش پلی وینیل استات میزان نفوذ به بخار آب، حلالیت، جذب آب، نفوذ به اکسیژن و ضخامت فیلم ها افزایش یافت. استفاده از فیلم های زیست‌تخریب‌پذیر حاوی ترکیبات ضدمیکروبی می تواند گام مؤثری بر کاهش بار میکروبی و افزایش خواص کیفی نان طی دوره نگهداری باشد. تفاصيل المقالة

برای کاهش اثرات منفی پاستوریزاسیون حرارتی متداول بر مواد غذایی می‌توان از روش‌های غیرحرارتی استفاده نمود. لذا هدف از این پژوهش بررسی روش غیرحرارتی فراصوت و تأثیر سه متغیر قدرت فراصوت (10، 105 و 200 وات)، دمای فراصوت (صفر، 30 و 60 درجه سلسیوس) و زمان فراصوت (2، 6 و 10 دقیقه) بر میزان بار میکروبی و فنل کل آب آلبالو بود. طبق نتایج، موثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی و بالاترین میزان فنل کل نمونه‌های آب آلبالو، تیمار پاستوریزه شده به‌روش فراصوت با قدرت 10 وات، دمای 0 درجه سلسیوس و زمان 6 دقیقه به‌دست آمد. با افزایش قدرت فراصوت از 10 به 200 وات، دمای فراصوت از صفر به 60 درجه سلسیوس و زمان فراصوت از 2 به 10 دقیقه شمارش کلی و میزان کلی‌فرم و کپک و مخمر در آب آلبالوهای پاستوریزه شده به‌صورت معناداری (05/0p <) کاهش یافت. پاستوریزاسیون آب آلبالو به‌روش فراصوت با قدرت 109 وات، دمای 60 درجه سلسیوس و زمان 5/9 دقیقه بهترین نتایج را، از نظر حفظ ترکیبات فنلی و کاهش بار میکروبی، داشت. نتایج نشان داد اختلاف معناداری بین میزان بار میکروبی آب آلبالو پاستوریزه شده با دو روش مذکور مشاهده نگردید. از نظر ترکیبات زیست‌فعال و خواص کیفی، تیمار بهینه فراصوت مطلوب‌تر از نمونه پاستوریزه شده در دمای 90 سلسیوس به‌مدت 30 ثانیه بود. تفاصيل المقالة

به‌منظور کاهش اثرات منفی پاستوریزاسیون حرارتی متداول بر آب‌میوه‌ها از قبیل تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه ای، می توان از روش های غیرحرارتی استفاده نمود. هدف از انجام تحقیق حاضر بررسی تأثیر پلاسمای سرد اتمسفری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست‌فعال و بار میکروبی بود. نتایج نشان دهنده تفاوت معنی‌دار (05/0≥p ) بین نمونه‌های تیمار شده با پلاسمای سرد و پاستوریزه شده حرارتی از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، بریکس و رنگ)، ترکیبات زیست‌فعال (آنتوسیانین، فنل کل و ویتامین C)و بار میکروبی (جمعیت کپک و مخمر، باکتری های هوازی) بود. بار میکروبی تمامی نمونه های آب پرتقال پاستوریزه شده با پلاسمای سرد در محدوده قابل قبول استاندارد ملی ایران بودند. بالاترین میزان ترکیبات زیست‌فعال ( mg/l248/51 آنتوسیانین، mg GAE/L 2/1988 فنل کل و mg/l 398 ویتامین C) در نمونه پاستوریزه شده با پلاسمای سرد (در شرایط 20 کیلوولت، مدت 10 دقیقه و گاز هوا) مشاهده شد. این نتیجه نسبت به نمونه پاستوریزه شده به‌روش حرارتی به‌طور معنی داری (05/0≥p ) بالاتر بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد با اعمال فرآیند پلاسمای سرد برای پاستوریزاسیون آب پرتقال توسرخ علاوه بر دستیابی به محصول سالم‌تر، ترکیبات زیست‌فعال بیشتری در آن حفظ می شود. تفاصيل المقالة

استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می‌گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیر‌ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml103 و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری‌های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه 10 و 40 دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از تولید شامل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک، میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک، ارزیابی بافت و آزمون‌های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد که استفاده از باکتری‌های لاکتیکی اثر معنی‌داری روی کاهش pH، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی بافت، افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک، جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g 103 لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسیلوس پاراکازئی + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ 40 دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری‌های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می‌توان نان بربری با خواص کیفی مطلو‌‌ب‌تری در مقایسه با شاهد تولید نمود. تفاصيل المقالة

با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می‌تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم‌چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از صمغ زانتان و دانه ریحان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر کم چرب ایرانی بود. بنابراین صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان در غلظت‌های (%01/0، 03/0 و 05/0) به طور جداگانه به شیر کم چرب 5/1 درصد جهت تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی اضافه شد و پنیر شاهد نیز از شیر 5/1 درصد چربی تهیه شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل تعیین اسیدیته، رطوبت، چربی، پروتئین، pH ، ارزیابی حسی و ویژگی‌های بافتی طی ۶۰ روز نگهداری انجام شدند. نتایج نشان دادن با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش و میزان pH، چربی و پروتئین کاهش یافت. مطابق با نتایج استفاده از صمغ‌های زانتان و ریحان در پنیرهای مورد آزمون منجر به کاهش قابلیت جویدن، سختی، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی، پیوستگی و صمغی بودن در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با استفاده از 05/0 درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می‌توان پنیری کم‌چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌‌کنندگان تولید نمود. تفاصيل المقالة

گاما آمینو بوتیریک اسید (گابا) به عنوان یک اسیدآمینه چهار کربنه غیرپروتئینی، در عملکرد بهتر ارگانهای مختلف بدن و مهار بسیاری بیمارهای فیزیولوژیک کاربرد گسترده ای دارد. باکتری های اسید لاکتیک بخوبی در شرایط کنترل شده می توانند گابا را در مواد غذایی سنتز کنند. هدف از این تحقیق، تخمیر شیرسویا توسط یک باکتری جدید لاکتیک اسید به نامLactobacillus sp. Makhdzir Naser-1 (GQ451633) و تولید گابا است. ابتدا شرایط بهینه برای حداکثر تولید گابا با در نظر گرفتن فاکتورهای موثری چون زمان تلقیح، pH محیط، غلظت شیر سویا و دمای محیط بدست آمد. شرایط نقطه بهینه بدست آمده عبارتند از: زمان تخمیر 48 ساعت، 3/5 pH=، غلظت %12 شیر سویا و درجه حرارت گرمخانه گذاری37 (C°). در نقطه بهینه، با سه بار تکرار، مقدار گابای تولید شده، 17/4 بدست آمد که با مقدار پیش بینی شده ( 188/4) اختلاف بسیار ناچیزی دارد. بنابراین دقت معادله پیشنهادی برای پیش بینی مقدار گابا مورد تایید قرار گرفت. تفاصيل المقالة

اسانس درخت بنه به عنوان ترکیب ضد‌میکروبی در مقابل اکثر میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. همچنین عصاره لوتئین دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد که باعث کاهش اکسیداسیون می‌شود. هدف از این تحقیق کاهش نیتریت سدیم مصرفی در فرآورده‌های گوشتی که عامل سرطان‌های رایج در جامعه شده است، می‌باشد. در این پژوهش به منظور تولید سوسیس 40درصد گوشت مرغ بدون نیتریت سدیم، از مقادیر ppm 200، 400 و 600 عصاره لوتئین به صورت تکی و توام با 2 میلی لیتر اسانس بنه استفاده شد و خواص کیفی نمونهها شامل ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، میکروبی و حسی طی زمانهای 1، 10، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون عصاره لوتئین، اسانس بنه و دارای ppm 120 نیتریت سدیم) مقایسه شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی مقادیر بالاتر لوتئین و همچنین حاوی اسانس بنه دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی بالاتری بودند. در نهایت مشاهده شد نمونه حاوی ppm 600 عصاره لوتئین با 2 میلی لیتر اسانس بنه در فرمولاسیون از نظر رنگ (a* یا شدت قرمزی بیشتر (89/12) و b* یا شدت زردی کمتر(964/13)) مطلوبترین نمونه بوده و نیز این نمونه از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی (06/3 میلی مالون دی آلدئید بر کیلوگرم)، شمارش کلی (Cfu/g 105×39)، کپک و مخمر (Cfu/g 66/7)، کلی‌فرم (Cfu/g 66/5)، کلستریدیوم پرفرانژنس (Cfu/g 11) و استافیلوکوکوس اورئوس (Cfu/g 66/7) و خواص حسی با نمونه شاهد اختلاف معنیداری نداشت و بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید. تفاصيل المقالة

مصرف نگهدارنده‌های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در فرآورده‌های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت‌های 200، 400 و 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین به همراه 2 میلی‌لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس‌ هلندی 70 درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه‌ها در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین + 2 میلی‌لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین+ 2 میلی‌لیتر پاپریکا به طور معنی‌داری (05/0 p≤) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل، شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی‌فرم‌ و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین و 2 میلی‌لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0 p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید. تفاصيل المقالة

در سالهای اخیر با توجه به افزایش نرخ ارز و تحریم‌های صورت گرفته امکان واردات مالت هلندی وجود ندارد. از طرفی جو کشت شده در ایران و مالت حاصل آن در مقایسه با مالت هلندی مواد جامد محلول کمتری دارد و زمان لازم برای جداسازی عصاره مالت از تفاله بیشتر است. لذا در این پژوهش به منظور افزایش میزان استحصال مواد جامد محلول و کاهش زمان جداسازی تفاله از عصاره مالت مهم‌ترین متغیرهای موثر در فرایند صنعتی عصاره‌گیری گرم از مالت جو هوردئوم ولگار به روش برنامه‌ریزی حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. طی مطالعات اولیه بهترین محدوده دمایی فعالیت آنزیم‌های آلفا-آمیلاز، بتا-آمیلاز، بتا-گلوکاناز، پروتئازها و محدوده زمان و وزن مالت در سه مرحله عصاره‌گیری از مالت مشخص شد. وزن مالت ورودی 1850 تا 2200 کیلوگرم انتخاب گردید. در مرحله اول عصاره‌گیری از مالت از دمای 48 تا 63 درجه سانتی‌گراد و زمان 15 تا 25 دقیقه استفاده شد و در مرحله دوم عصاره‌گیری از دمای 63 تا 66 درجه سانتی‌گراد و زمان 25 تا 55 دقیقه استفاده شد و در مرحله سوم عصاره‌گیری از دمای 70 تا 78 درجه سانتی‌گراد و زمان 10 تا 20 دقیقه ‌استفاده شد. با استفاده از نرم افزار مینی تب به روش طراحی فراکشنال فاکتوریل[1] یک هشتم 16 تیمار مختلف انتخاب گردید. سپس عصاره‌گیری از تیمار‌ها در مقیاس صنعتی با روش برنامه‌ریزی حرارتی انجام شد و میزان مواد جامد محلول، pH عصاره و زمان جداسازی تفاله از عصاره تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد وزن مالت، دمای مرحله اول و زمان حرارت دادن در مرحله دوم بیشترین تاثیر را بر میزان استحصال مواد جامد محلول تیمارهای مورد آزمون دارد و دمای مرحله دوم نیز موثرترین عامل در افزایش زمان جداسازی تفاله است. pH درکلیه تیمار‌های مورد آزمون در اثر افزایش دمای مرحله اول و دمای مرحله سوم به شکل معنی‌داری کاهش یافت اما افزایش دمای مرحله دوم تقریبا بر آن بدون تاثیر بود. افزایش وزن مالت و یا زمان حرارت دادن در تمامی مراحل نیز سبب کاهش معنی‌دار pH شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که تیمار بهینه مربوط به تیماری است که وزن مالت ایرانی 2200 کیلوگرم، دمای مرحله اول 63 درجه سانتی‌گراد در زمان 25 دقیقه، دمای مرحله دوم 63 درجه سانتی گراد در زمان 55 دقیقه، دمای مرحله سوم 70 درجه سانتی‌گراد در زمان 10 دقیقه باشد. با اعمال شرایط فوق الذکر به شکل معنی‌داری میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و زمان جداسازی تفاله به طور قابل‌توجهی کاهش یافت. تفاصيل المقالة

میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری می‌کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی، درصد ازت‌ غیر‌پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زنده‌‌مانی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بکار ‌رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای 8 درجه‌سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و g/cfu 108، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LH)و g/cfu )104+104 (مخلوط لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LC+LH) و تیمار شاهد (پنیر چدار بدون پروبیوتیک) طراحی گردید. نتایج نشان داد استفاده از میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک اثر معنی‌داری روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای چدار بلافاصله پس از تولید نداشته است. مطابق با نتایج میزان NPN طی دوره رسیدن در همه نمونه‌ها افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه‌های تلقیح شده با LH به شکل معنی‌داری نسبت به سایر نمونه‌های مورد آزمایش بیشتر بود. نتایج آزمون pH نشان داد که pH تا روز بیستم کاهش و سپس از روز بیستم تا شصتم افزایش داشت. نتایج حاصل از آزمون زنده‌مانی نشان داد که در کلیه نمونه‌های مورد آزمون میکروارگانیسم پروبیوتیک تا روز 60 زنده باقی ماندند اما این زنده مانی به طور معنی‌داری در نمونه تلقیح شده با LC+LH، بالاتر از دیگر نمونه‌ها بود که حاصل از اثر سینرژیستی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس کازئی بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار پنیر چدار LC+LH بود. لذا پنیر چدار پروبیوتیک حاوی LC+LH به‌عنوان تیمار برتر از لحاظ خصوصیات حسی و تغذیه‌ای انتخاب گردید. تفاصيل المقالة

حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می‌باشند که در متعادل‌سازی آمینو‌اسیدهای ضروری بدن نقش به‌سزایی داشته و می‌تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها به منظور بهبود بافت ضروری به‌نظر می رسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر 5 و 10 درصد، امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) در مقادیر 75/0 و 1 درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در مقادیر 1 و 5/1 درصد (وزنی-وزنی، بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایر‌ها منجر به افزایش جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمار‌ها کمتر از نمونه شاهد بود. در تمامی بازه‌های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC، از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از 72 ساعت بود. نتایج حاصل از حجم‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد نخود و 75/0 درصد DATEM، بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب‌ها استفاده از 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون، نان تست غنی‌شده توصیه می‌گردد تفاصيل المقالة

هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها شامل: تیمار شاهد (A): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار E: ماست تلقیح شده باcfu/ml 108ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار B: ماست تلقیح شده با cfu/ml 108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1% فروکتوالیگوساکارید،تیمار C: ماست تلقیح شده با cfu/ml 108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1/0% فروکتوالیگوساکارید و تیمار D: ماست تلقیح شده باcfu/ml108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی 01/0% فروکتوالیگوساکاریدمی باشد. قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (نظیر pH ،اسیدیته بر حسب دورنیک، ماده خشک %،چربی% و پروتئین%) مطابق با استاندارد ملی ایران و خصوصیات حسی نظیر طعم و بافت بر اساس آزمون لذت بخشی در طی بیست و دوروز از دوره نگهداری انجام شد. نرخ قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی برای تمامی تیمارها بیش از cfu/ml107 حاصل شد. اسیدیته و ویسکوزیته تیمارها درطی دوره نگهداری بیست و دو روزه افزایش یافت که به موازات آن pHتیمارها کاهش یافت.افزودن فروکتوالیگوساکارید مقدار چربی تیمارها را به طور معنی داری (05/0p < ) تحت تاثیر قرار نداد مقدار ماده خشک تیمارها وابسته به مقدار فروکتوالیگوساکارید بود. پروتئین تیمارها به استثنای تیمار Dتا پایان روز یازدهم نگهداری کاهش یافت.ارزیابی حسی با توجه به ویژگی طعم و بافت نشان داد که تیمارهای با غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید امتیاز بالاتری داشتند. تیمار B بهترین تیمار با توجه به قابلیت زنده مانی خوب لاکتوباسیلوس کازئی و غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید و قابلیت پذیرش خوب به وسیله ارزیاب های حسی می باشد. تفاصيل المقالة

هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا ( 25/0 و 75/0 درصد) و غلظت‌های مختلف صمغ آلژینات سدیم (25/0 و 75/0 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (5/0 و 5/0 درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف صمغ‌های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی‌داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتئین و pH در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی‌داری (05/0≥p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن 5/0 درصد کتیرا و 5/0 درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی 5/0 درصد آلژینات سدیم و 5/0 درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید. تفاصيل المقالة

شیرینی برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور های رنگ سنجی، میزان حباب‌های هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی‌داری در میزان pH شیرینی های برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥p). میزان حباب های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L* بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). ارزیابی حسی نمونه های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی های برنجی بود که حاوی ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی های برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی داری نداشتند(05/0p˃). میزان سفتی نمونه ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنی‌داری نشان داد(05/0≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید. تفاصيل المقالة

This study aimed to compare the antioxidant properties of sunflower oil containing green tea extract (GTE) and the synthetic antioxidant TBHQ by assessing their oxidative stability using the Rancimat method. After 90 days, sunflower oil samples with GTE exhibited enhanced resistance to oxidation, as evidenced by specific fatty acid values indicating saturation and effective prevention of oxidation. Although peroxide values did not significantly differ, suggesting maintained freshness, the PUFA/SFA ratio demonstrated stability in oil containing GTE. The reaction rate increased with temperature; however, oils containing GTE exhibited lower rates due to reduced oxidation, highlighting GTE's ability to enhance sunflower oil's oxidative resistance. The Rancimat method, conducted under isothermal conditions at 120°C and 130°C, allowed for the calculation of kinetic parameters, including activation energies (Ea), activation enthalpies (∆H++), and activation entropies (∆S++). The Ea, ∆H++, and ∆S++ values for sunflower oil with GTE and TBHQ were compared, with GTE exhibiting the highest oxidative resistance. The linear variation of the kinetic rate constant (k) with temperature, along with temperature coefficients (TCoff) ranging from 6.17 to 8.34 (×10–2. K–1), provided valuable insights into the oxidative stabilities of the samples. The study underscores the synergistic effect of GTE as a natural antioxidant, demonstrating superior stability compared to TBHQ. The derived kinetic parameters offer qualitative consistency and aid in evaluating the oxidative stabilities of sunflower oil with GTE at elevated temperatures. تفاصيل المقالة