بیماری سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (25، 50 و 75 درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به‌دانه در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به‌دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به‌دانه مقایسه گردید. تجزیه‌وتحلیل آماری و بهینه‌سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به‌دانه و آرد عدس، میزان ویسکوزیته، دانسیته و رطوبت نمونه‌ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه‌ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزئی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به‌دانه، ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه‌ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به‌دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به ‌منظور رسیدن به اهداف ذکر شده، بایستی غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسیلاژ به‌دانه 3 درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته، رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته‌های به دست آمده می‌توان بیان نمود که از موسیلاژ به‌دانه، به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می‌توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود. تفاصيل المقالة