تقاضای روزافزون برای محصولات پروبیوتیکی به دلیل تغییر سبک زندگی و افزایش آگاهی عمومی درباره اثرات مفید پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان، بسیاری از محققین را ترغیب به تولید محصولات جدید پروبیوتیکی کرده ‌است. در این پژوهش، از جنین‌گندم به عنوان ترکیبی با ارزش تغذیه‌ای بالا که از محصولات جانبی صنایع آردسازی می‌باشد و به دلیل محتوای روغنی زیاد و حضور آنزیم‌های لیپاز و لیپوکسیژناز دارای ماهیت ناپایداری است، در جهت تولید پودری پروبیوتیک استفاده شده است. در مرحله اول، به منظور افزایش عمرماندگاری جنین‌گندم، تأثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم در غلظت‌های مختلف (10، 15 و 20 درصد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، تخمیر باعث کاهش معنی‌داری در فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز می‌شود و بیشترین میزان کاهش فعالیت هردو آنزیم، مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح غلظت 20 درصد جنین‌گندم می‌باشد (43/71 درصد برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) که برای مراحل بعدی آزمایش مورد استفاده قرارگرفت. تعداد اولیه باکتری‌ها، قبل از فرایند خشک‌کردن Log CFU/g 03/0 ± 38/13 بود و بلافاصله پس از فرآیند خشک‌کردن انجمادی Log CFU/g 1/1 کاهش یافت. سپس در طول دوره نگهداری در دمای 25 درجه‌ سلسیوس ، در هفته اول و دوم، کاهش معنی‌داری در تعداد باکتری‌ها مشاهده نشد. در نهایت پس از 10 هفته، تعداد باکتری‌ها در پودر تولیدی بهLog CFU/g 16/0 ± 68/6 کاهش یافت که همچنان بیش از میزان پیشنهادی برای تأمین اثرات سلامتی‌بخش پروبیوتیک‌ها) > CFU 106 (می‌باشد. Manuscript profile