در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده‌ها بسیار مهم است. در ایـن پـژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نـرم مـورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی 3/0 درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی‌دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشـترین و کمتـرین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ دانـه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی‌داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید. Manuscript profile

مقادیر 5/2، 5، 5/7، 10، 5/12 و 15 درصد پودر عصاره کتان با ماست آبگیری شده مخلوط و سپس خشک کردن پاششی انجام شد. آزمون های انجام شده بر روی پودر کشک شامل آزمون های شیمیایی(رطوبت، چربی، پروتئین، pH واسیدیته)، حسی (طعم، رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) و فیزیکی (حلالیت و ویسکوزیته) بود. نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره، میزان pH، رطوبت و چربی افزایش و مقدار اسیدیته و پروتئین کاهش معنی داری داشت (05/0 ≥p). در خصوص ویژگی های فیزیکی، افزایش مقدار عصاره کتان در پودر کشک باعث کاهش حلالیت و افزایش معنی دار (05/0 ≥p) ویسکوزیته شد. ارزیابی حسی نمونه های پودر کشک نشان داد که افزودن عصاره کتان باعث کاهش امتیاز رنگ محصول شد. همچنین بیشترین مقدار امتیاز قوام مربوط به نمونه دارای 15 درصد عصاره کتان بود که با سایر تمونه ها اختلاف معنی داری(05/0 ≥p) داشت. افزودن عصاره کتان اثر معنی داری (05/0 ≥p) بر امتیاز بوی نمونه های مختلف نداشت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره بذر کتان تا 5/7 درصد اثر معنی داری بر امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما در مقادیر بیشتر باعث کاهش معنی دار(05/0 ≥p) امتیاز طعم شد که عمدتا به دلیل ایجاد ته مزه تلخ بود. به همین ترتیب امتیاز پذیرش کلی نیز در نمونه های دارای حداکثر 5/7 درصد عصاره کتان مشابه نمونه شاهد بود و پس از آن با افزایش عصاره کتان امتیاز پذیرش کلی کاهش معنی داری (05/0 ≥p) داشت. Manuscript profile

در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفه های رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آب اندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنی دار نبود؛ بنابراین صحت مدل برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به خامه صبحانه ای که حتی الامکان کمترین میزان آب اندازی و اسیدیته و بیشترین میزان ویسکوزیته و همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی را دارا باشد، موسیلاژ دانه به 75/1 درصد و چربی 12/21 درصد می باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 04/1355 پاسکال ثانیه، آب اندازی 14/14 درصد، اسیدیته 158/0، امتیاز طعم 86/4، امتیاز بافت 83/4، امتیاز پذیرش کلی 81/4 و عدد مطلوبیت 3/91 درصد می باشد. بنابراین بر مبنای نتایج این پژوهش می توان گفت که با استفاده از موسیلاژ دانه به در تولید خامه صبحانه می توان همزمان با حفظ ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول، میزان چربی را به طور قابل ملاحظه ای کاهش داد. Manuscript profile