تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/0 و 5/0 درصد) به خمیر اضافه شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد جو برخی خصوصیات نان از جمله حجم مخصوص وخصوصیات حسی وکیفی آن بر هم می خورد که با افزودن صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان این ویژگی ها را بهبود بخشید. نتایج حاکی از آن بود که نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان،25/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز حجم مخصوص مشابه نان شاهد داشت. نان حاوی 20 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان، 25/0 درصد انزیم ترانس گلوتامیناز سفتی مشابه نان شاهد داشت. بررسی امتیاز خصوصیات حسی بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی نان نشان داد که امتیاز نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی امتیاز مشابه نان شاهد داشت. Manuscript profile

بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادام‌العمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش‌ ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش‌ ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانول‌های آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (5/16 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 (7/9 نیوتن) و 72 ساعت پس از پخت (2/17 نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده سبب افزایش مؤلفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مؤلفه رنگی a* و b* تغییر معنی‌داری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیش‌ژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید. Manuscript profile