The aim of this study was to investigate the impacts of NaCl, bile salts, and their combinations on the viability of Lactobacillus casei in probiotic yogurt. For this purpose, the antibacterial activity of NaCl and bile salts was investigated via the microdilution technique by determining the minimum inhibitory concentration (MIC) against L. casei. Further, the stress effects of 50% MIC on NaCl and bile salts on the L. casei were examined by comparing the stress treatments with the control in terms of the L. casei population, pH, acidity, and syneresis percentage in probiotic yogurt during storage in the refrigerator for 28 days. According to the results, the L. casei population and pH decreased in all the treatments during the storage time, such that the intensity of the decrease in the control treatment was lesser than in other stress treatments (p<0.05). The acidity and percentage of syneresis during the storage time increased for all the treatments, with the increase being less in control than in the other stress treatments (p<0.05). The control scored the highest in the sensory evaluation (p<0.05). In conclusion, applying stresses below the MIC had a negative effect on the survival of L. casei in the probiotic yogurt until the end of 28 days and the outcome was not as expected. Manuscript profile

یکی از چالش‌های اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه‌داشتن آن‌ها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس‌ کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین شد. سپس اثر استرس اسانس زیره سبز به میزان 50 درصد MIC، به‌عنوان تیمار استرس در مقایسه با شاهد روی جمعیت باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته و درصد آب‌اندازی در ماست‌های پروبیوتیک طی 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها به روش آنالیز واریانس Tukey در نر‌م‌افزار SPSS نسخه 18 صورت گرفت. مطابق نتایج مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بیشترین ترکیب را پروپانال- 2متیل-3- فنیل با 2/24 درصد تشکیل داده بود. همچنین نتایج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و pH در هر دو تیمار طی دوره نگهداری کاهش یافته بود به‌طوری که شدت کاهش pH در تیمار تحت استرس در مقایسه با تیمار شاهد بیشتر بود (05/0P <). اما تغییرات باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در دو تیمار اختلاف معنی داری باهم نداشتند (05/0P >). مقدار اسیدیته و درصد آب‌اندازی طی دوره نگهداری برای هر دو تیمار افزایش یافته بود و شدت افزایش در تیمار تحت استرس بیشتر از شاهد بود (05/0> .(P در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس‌های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی باعث زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به مقدار توصیه شده ( CFU/ ml107 -106) در ماست پروبیوتیک تا پایان دوره نگهداری شده بود. Manuscript profile