تأثیرغنیسازی با ایزوله سویا، آرد عدس، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگیهایکیفی نودل صنعتی
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
مونا رحیمی
1
(گروه علوم و مهندسیصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاهآزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
امیر حسین الهامی راد
2
(گروه علوم و مهندسیصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاهآزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
مسعود شفافی زنوزیان
3
(گروه علوم و مهندسیصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاهآزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
محمد آرمین
4
(گروه مهندسیکشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاهآزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
افشین جعفرپور
5
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحدگرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران.)
کلید واژه: آلبومین, اسپیرولینا پلاتنسیس, غنیسازی, ایزوله سویا, آرد عدس, نودل صنعتی,
چکیده مقاله :
در پژوهش حاضر، غنیسازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مؤلفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مؤلفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مؤلفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنیها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تأثیر معنیدار را بر خواص کیفی نمونههای نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمونهای کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند.
Rungsardthong, V. 2015. Cooking properties and sensory acceptability of spaghetti made from rice flour and de-fatted soy flour. Food Sci Technol, 60: 1061-1017.
_||_