مقدمه: ایران از بزرگترین صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی؛ کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، اکسایش چربی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت‌های مختلف و تاثیر آن برجذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغزپسته است. مواد و روش‌ها: با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 5/0 ، 1 و 5/1درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها توسط آنها پوشش‌دهی شدند. به منظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده شش ماه در دمای اتاق ( ◦C 27 -25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندیس پراکسید و اندیس TBA تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. یافته‌ها: کیتوزان و استیک اسید بطور معنی داری (05/0p<) از رشد کپک آسپرژیلوس ممانعت کرد. کیتوزان سرعت واکنش‌های اکسایشی را نیز کاهش داد؛ با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت پسته جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 5/1 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (05/0p<) بر طعم مغزپسته داشت، اما سایر غلظت‌ها تاثیری ویژگی‌های ارگانولپتیکی پسته نداشت. نتیجه‌گیری: کیتوزان ماده مناسبی برای بکار گیری به عنوان پوشش خوراکی در پسته بود و غلظت 1درصد آن به عنوان بهترین تیمار برای پوشش دهی مغز پسته انتخاب گردید. پرونده مقاله