مقدمه: گیاه مرمکی با نام علمی Commiphora myrrha بطور سنتی برای درمان بیمارهای مزمن، ضدالتهاب، تسکین دهنده و ضدمیکروب مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه از عصاره آبی (5/0، 2 و 3 درصد) گیاه مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی گوشت گوساله چرخ کرده در طی 14 روز در دمای 4 درجه سلسیوس استفاده شد. طی این پژوهش خصوصیات شیمیایی (pH ، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و مواد نیتروژن‌دار فرار کل)، خصوصیات میکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سایکروفیل) و خصوصیات حسی نمونه‌های گوشت چرخ کرده مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: بررسی روند تغییرات pH نشان داد که با افزایش زمان نگهداری تا 7 روز به طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت و سپس از 7 تا 14 روز میزان pH نمونه‌ها به طور معنی‌داری (05/0>p) افزایش یافت. تغییرات شاخص‌های اکسیداتیو یعنی اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نشان داد که افزایش زمان نگهداری منجر به افزایش این شاخص‌ها شد اما بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح آن از تغییرات شدید شاخص‌های اکسیداتیو به طور معنی‌داری (05/0>p) جلوگیری نمود. اندازه‌گیری شاخص TVB-N نشان داد که با افزایش زمان نگهداری این شاخص افزایش می‌یابد اما افزایش سطح نگهدارنده‌های طبیعی به طور معنی‌داری (05/0>p) منجر به کاهش تغییرات TVB-N می شود. بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره مرمکی در گوشت چرخ کرده نشان داد که افزایش زمان نگهداری به طور معنی‌داری منجر به افزایش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سایکروفیل در نمونه‌های مورد آزمون می گردد. با این وجود بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح استفاده از آن‌ها به طور معنی‌داری (05/0>p) جمعیت میکروبی را کاهش داد و تغییرات آن‌ها را به حداقل رساند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌های گوشت چرخ کرده نشان داد که نمونه تیمار شده با 3 درصد عصاره مرمکی دارای بالاترین امتیاز خصوصیات حسی در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود.نتیجه گیری: به طورکلی می‌توان گفت استفاده از 3 درصد عصاره مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی روشی امکان پذیر برای کاهش نگهدارنده‌های شیمیایی در این محصولات است. پرونده مقاله