مقدمه: در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته بندی‌ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب پذیری و حمل افزودنی‌های غذایی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ‌ها و مواد مغذی را دارند. مواد و روش‌ها: قدرت آنتی اکسیدانی اسانس مریم گلی در چندین مدل سیستم آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. سپس فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) حاوی اسانس مریم گلی تهیه و ویژگی‌های فیزیکی و آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. یافته‌ها:در تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی با روش هایمهار رادیکال آزاد DPPH، بی‌رنگ شدن بتا کاروتن- لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی مقدار IC50 به ترتیب برابر 7/907، 2/454 و 42/1362 میکروگرم در میلی لیتر بود که در مقایسه با BHT ضعیف‌تر بود. افزودن اسانس به فیلم باعث کاهش 5/1 برابری نفوذپذیری به بخار آب و کاهش 7/1 برابری نفوذپذیری به اکسیژن نسبت به نمونه کنترل شد. فیلم حاوی اسانس دارای شفافیت کمتری نسبت به فیلم بدون اسانس بود به طوری که میزان روشنایی از 47/95 به 3/90 کاهش یافت. افزودن اسانس باعث کاهش 3 برابری مقاومت کششی و 1/2 برابری مدول الاستیسیتی فیلم شد، ولی درصد کشش آن تفاوت معنی‌داری (P>0.05) با فیلم بدون اسانس نداشت و فقط 8/2 درصد افزایش نشان داد. فیلم حاوی اسانس مریم گلی توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا از خود نشان داد به طوری که میزان پراکسید روغن بدون بسته بندی فیلم، بسته بندی شده با فیلم بدون اسانس و فیلم حاوی اسانس به ترتیب برابر با 7/92، 9/85 و 3/66 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن بود. نتیجه گیری: افزودن اسانس مریم گلی به فیلم خوراکیHPMC باعث بهبود خواص نفوذپذیری فیلم به بخار آب و اکسیژن شد. همچنین ترکیب اسانس‌ مریم گلی با این فیلم‌ها روش مناسبی برای کاهش اکسیداسیون چربی‌ها است. پرونده مقاله

مقدمه: امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و عاری از مواد شیمیایی افزودنی افزایش پیدا کرده است. در همین زمینه تلاش‌های متعددی برای یافتن آنتی اکسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. اسانس مرزه، مایعی بی رنگ یا متمایل به زرد است. این اسانس حاوی ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول، سیمول و تیمول است و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بالایی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و هم چنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در روغن کلزا و ماهی کیلکا بود. مواد و روش‌ها: ابتدا گیاه مرزه زراعی جمع‌آوری و سپس در سایه خشک شد. اسانس گیاه با استفاده از روش کلونجر استخراج و توسط دستگاهGC/ MS تجزیه و شناسایی شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی موجود در آن با استفاده از روش فولین سیوکالتو سنجیده شد. اثرات آنتی‌اکسیدانی غلظت های 05/0%، 1/0%، 2/0% و 3/0% اسانس مرزه زراعی در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول (02/0%) و با ارزیابی شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و آزمون رنسیمت در روغن کلزا و ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: کارواکرول، گاما ترپینن، آلفا ترپینن و پاراسیمن به عنوان ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس مرزه زراعی شناسایی شدند. میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی 279/0±739/0 میلی‌گرم گالیک اسید/میلی‌لیتر تعیین شد. اسانس مرزه زراعی در سطح غلظت 3/0% بهترین اثر آنتی اکسیدانی را در جلوگیری از افزایش شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که اسانس مرزه زراعی یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی بوتیل هیدروکسی آنیزول جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن ماهی و روغن کلزا می باشد. پرونده مقاله

مقدمه: اخیرا روش های استخراج به کمک آنزیم برای استخراج مواد زیست فعال گیاهی گزارش شده است. در این پژوهش هدف بررسی تاثیر آنزیم همی سلولاز بر راندمان عصاره استخراجی و استخراج گلیسیریزیک اسید از ریشه شیرین بیان توسط دو روش استخراج رفلاکس حرارتی و اولتراسوند می باشد. مواد و روش‌ها: پس از آماده سازی ریشه شیرین بیان مرحله پیش تیمار آنزیمی، توسط آنزیم همی سلولاز در غلظت های مختلف (2/0، 1، 2، 3 درصد) به مدت 1 ساعت درون حمام آب در دمای 45 درجه سانتی گراد، صورت گرفت. عصاره به دو روش رفلاکس حرارتی و استخراج به کمک امواج اولتراسوند (20 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی‌گراد با فرکانس 40 کیلوهرتز) استخراج و سپس سانتریفیوژ، تغلیظ و در آون خشک گردید. بازدهی استخراج عصاره محاسبه و میزان گلیسیریزیک اسید به روش HPLC اندازه گیری شد. یافته‌ها: با افزایش غلظت آنزیم همی سلولاز بازدهی استخراج عصاره به طور معنی داری افزایش یافت، به طوریکه استخراج عصاره از ریشه گیاه شیرین بیان پیش تیمار آنزیمی شده با آنزیم همی سلولاز در هر دو روش استخراج، در غلظت 3 درصد موجب دستیابی به بیشترین بازدهی استخراج شد (05/0p<). میان نمونه های شاهد و نمونه های پیش تیمار آنزیمی شده با آنزیم همی سلولاز در غلظت 3 درصد در روش استخراج به شیوه رفلاکس و استفاده از اولتراسونیک اختلاف آماری معنی داری وجود داشت (05/0p<). بیشترین میزان گلیسیریزیک اسید استخراج شده از100 گرم ریشه شیرین بیان پیش تیمار شده با آنزیم همی سلولاز، توسط غلظت 2/0 درصد آنزیم به روش استخراج رفلاکس به دست آمد که با نمونه شاهد اختلاف معنی دار داشت و با افزایش غلظت آنزیم (به 2 و 3 درصد) میزان گلیسیریزیک اسید استخراج شده از100 گرم ریشه شیرین بیان نسبت به نمونه های شاهد تا حدودی کاهش یافت. نتیجه‌گیری: پیش تیمار آنزیمی ریشه گیاه شیرین بیان توسط آنزیم همی سلولاز در روش های استخراج رفلاکس حرارتی و استخراج به کمک اولتراسونیک، برای افزایش راندمان استخراج عصاره و گلیسیریزیک اسید از ریشه گیاه شیرین بیان روشی موثر می باشد و آنزیم ها با توانایی تخریب دیواره سلولی بافت گیاهی، موجب تسهیل آزادسازی مواد داخل سلولی می گردند. پرونده مقاله

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته طبیعی آن را کاربردیتر نمود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر استیله کردن با استیک انهیدرید بر روی نشاسته استخراج شده از جو واریته بهمن کشت شده در منطقه لردگان استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته است. ویژگیهای فیزیکی از جمله سینرسیس، قدرت تورم، خصوصیات حرارتی، ویسکوزیته و خصوصیات مورفولوژیکی تعیین گردید. یافته دقیقه، اختلاف معناداری در 10 ها: نتایج حاصل بیانگر آن است که بین قدرت تورم نشاسته شاهد با نشاسته استیله شده در زمان ساعت معنادار میباشد همچنین میزان سینرسیس 5 درصد وجود ندارد در حالی که این اختلاف با نشاسته استیله شده در زمان 0/05سطح است. استیله کردن همچنین باعث کاهش دمای ژلاتینه 0/05 بین نشاسته شاهد و نشاستههای استیله شده دارای اختلاف معنادار در سطح شدن در نشاستههای مشتق شده نسبت به نشاسته شاهد میگردد ضمن آن که این تعدیل پیک ویسکوزیته را نیز افزایش میدهد. این تعدیل همچنین باعث ایجاد تغییراتی در مورفولوژی گرانولها نیز گردید. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، تولید نشاسته اصلاح شده جو، قادر است بعضی از خواص عملکردی نشاسته را بهبود بخشد. چنین نشاستهای میتواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد. پرونده مقاله

گیاهان منابع ارزشمندی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مختلف هستند. ترکیب و ساختار گروه‌های عاملی اسانس‌ها و عصاره‌ها نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن‌ها ایفا می‌کنند. گیاه جغجغه یا کهورک (Prosopis farcta) از خانواده Leguminosea و زیر‌خانواده Mimosoideae است و بومی نواحی خشک و نیمه‌خشک آسیا، آفریقا و آمریکاست. در این پژوهش با استفاده از روش سوکسوله و حلال اتانول 70 درصد، عصاره ریشه گیاه کهورک تهیه و درصد بازده عصاره 1/85 درصد به‌دست آمد. فنل کل و ترکیبات فلاونوئیدی به‌ترتیب برابر با 0/17 ± 14/ 178 میلی‌گرم هم‌ارز اسید گالیک در گرم و 77/ 0± 94/33 میلی‌گرم هم‌ارز کوئرستین در گرم محاسبه شد. ترکیبات فنلی 98/11 درصد از کل ترکیبات شیمیایی عصاره را تشکیل داده بودند. مقدار 50IC برای عصاره اتانولی ریشه گیاه کهورک برابر 2/45 میکروگرم بر میلی‌لیتر و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT (نمونه کنترل)11/98 میکروگرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. در سیستم بتاکاروتن-لینولئیک اسید، میانگین درصد فعالیت آنتی‌اکسیدانی 39/25 را برای عصاره ریشه کهورک و 13/57 درصد برای BHT تعیین شد. در بین غلظت‌های 250، 500 و ppm 1000، غلظت ppm 1000 عصاره بهترین اثر آنتی‌اکسیدانی را در روغن سویا طی 12 روز نگه‌داری در دمای 50 درجه سلسیوس داشت. استافیلوکوکوس اورئوس با MIC برابر 200 میکروگرم بر میلی‌لیتر و MBC برابر 350 میکروگرم بر میلی‌لیتر، نسبت به دو باکتری گرم منفی سالمونلا تیفی‌موریوم و اشریشیا کولای در برابر عصاره حساسیت بیشتری نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره اتانولی-آبی ریشه کهورک از فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مناسبی برخوردار است. پرونده مقاله

Background & Aim: Natural compounds can prolong the shelf life of food by inhibiting the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. The purpose of this study was to investigate the effect of Sheng and Ziziphora alcoholic extracts (at concentrations of 500, 1000 and 1500 ppm) on physico chemical properties and microbial quality of yogurt. Experimental: The sterilized extracts of the above plants were added to the yoghurt formulations in concentrations of 500, 1000 and 1500 ppm under sterile conditions. After inoculation, the inoculated milk was incubated at 45 ° C to reach 4 pH for approximately 3 hours. After reaching the desired pH, the yoghurts are cooled to a temperature of 6 ° C and then, at the same temperature were stored in order to undergo a secondary course of acidifying and producing aromatic compounds. After that, the physicochemical and microbial properties of yogurt were evaluated for 20 days on days 0, 5, 10, 15 and 20. Results & Discussion: Results showed thataddition of Sheng extract can control the acidity in yogurt and prevent yogurt from getting sour over time. It was found that the best concentration of Sheng extract for controlling acidity in yogurt and preventing it from being sourded over time was 1500 ppm. Adding both extracts did not have a negative effect on the viscosity of yogurt. In the case of sheng concentration of 1500 and Ziziphora with a concentration of 500 ppm, were more effective on viscosity over storage time. Also, adding both Shang and Ziziphora extracts at a concentration of 1500 ppm increased the shelf life of yogurt by reducing the growth of molds and yeasts. Industrial/ Practical recommendation: With the addition of alcoholic extract of Sheng and Ziziphora herbs to set yogurt, a product with a longer shelf life and expire time of more than 20 days can be produced. پرونده مقاله