مقدمه و هدف: پاغازه و والک سوری دو گیاه بومی ایران هستند که کمتر مورد توجه قرار گرفته اند. ظرفیت بالای آنتی‌اکسیدانی آنها در کنار مصارف خوراکی سبب می‌شود تا از آنها بتوان در بسیاری از مواد غذایی استفاده کرد. مطالعه حاضر به منظور شناسایی ترکیبات شیمیایی و بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان پاغازه و والک سوری در روغن سویا انجام شد. روش تحقیق: پس از جمع آوری و خشک کردن گیاهان، عصاره هیدروالکی آنها استخراج شد. عصاره گیاهان با استفاده از دستگاه GC-MSبه منظور شناسایی ترکیبات شیمیایی مورد استفاده قرار گرفت. درصد به دم اندازی رادیکال های آزاد DPPH و میزان ترکیبات فنولی کل در هر کدام از عصاره‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس عصاره‌های گیاهی با غلظت های200، 600 و 1000 ppm به روغن سویا افزوده شده و شاخص‌هایی همچون اندیس‌ پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، دی ان و تری ان‌های مزدوج و عدد اسیدی پس از حرارت دهی در دمای 120 درجه سانتیگراد مورد ازیابی قرار گرفتند. نتایج و بحث: تیمول در عصاره والک سوری و استیل تیمول در عصاره پاغازه به عنوان فراوان‌ترین ترکیبات شیمیایی شناسایی شدند. مشخص شد که درصد به دام اندازی DPPH در هر دو نوع عصاره با افزایش غلظت، افزایش پیدا کرد. درصد به دام اندازی در عصاره گیاه پاغازه بیشتر از والک سوری بود. میزان ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره گیاهان پاغازه و والک سوری به ترتیب 12/70 و 32/40 میلی گرم گالیک اسید در هر گرم عصاره بود. میزان اسیدیته روغن سویا در طی 3 روز حرارت دهی در 120 درجه سانتیگراد در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد و در تیمار حاوی عصاره والک سوری بیشتر بود. میزان دی‌ان و تری‌ان‌های مزدوج، اندیس تیوباربیتوریک اسید و پراکسید در روزهای مختلف در روغن حاوی عصاره گیاه پاغازه به مراتب کمتر از والک سوری بود. توصیه کاربردی/صنعتی: کاربرد عصاره پاغازه به عنوان یک ترکیب طبیعی در مواد غذایی حاوی روغن و چربی، به جهت اثرات آنتی اکسیدانی بالا و به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو پیشنهاد می‌گردد. پرونده مقاله