در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است که در غلات وجود دارد. تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیمهای غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. بنابراین هدف از این مطالعه، تهیه بیسکویت های بدون گلوتن بر پایه برنج با استفاده از فیبر خوراکی حاصل از گندم (0، 5، 15، 25 درصد) و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آنها در قالب طرح کاملا تصادفی شامل رطوبت، رنگ، قطر، ضخامت، نسبت قطر به ضخامت، درصد فیبر کل، سختی و همچنین خصوصیات حسی آنها بود. نتایج نشان داد که افزودن پوسته باعث کاهش ضخامت و افزایش نسبت قطر به ضخامت نمونه ها شد. در مورد قطر نیز کاهش جزئی در بیسکویت ها مشاهده شد. نمونه هایی که حاوی سبوس بودند نسبت به نمونه بدون سبوس کاهش جزئی در قطر نشان دادند. افزودن پوسته ی گندم باعث کاهش درصد رطوبت بیسکویت ها شد. امتیاز شاخص رنگی L*نمونه ها با افزودن پوسته گندم به بیسکویت بدون گلوتن کاهش یافت، ولی امتیاز شاخص رنگی a* وb* با نمونه ی بدون پوسته تفاوت معنی داری نشان نداد. افزودن سبوس باعث افزایش درصد فیبر کل و سختی بیسکویت ها گردید. امتیاز ویژگی های حسی با افزایش درصد پوسته در بیسکویت هاکاهش یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که نمونه با درصد سبوس کم (15 درصد) با بیشترین امتیاز ارزیابی های حسی به عنوان بهترین نمونه ی بیسکویت حاوی فیبر پیشنهاد شد. پرونده مقاله

بیماری سلیاک رایج‌ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (25، 50 و 75 درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به‌دانه در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به‌دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به‌دانه مقایسه گردید. تجزیه‌وتحلیل آماری و بهینه‌سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به‌دانه و آرد عدس، میزان ویسکوزیته، دانسیته و رطوبت نمونه‌ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه‌ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه‌ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزئی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به‌دانه، ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه‌ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به‌دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به ‌منظور رسیدن به اهداف ذکر شده، بایستی غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسیلاژ به‌دانه 3 درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته، رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته‌های به دست آمده می‌توان بیان نمود که از موسیلاژ به‌دانه، به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می‌توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود. پرونده مقاله