روغن‌ماهی منبع ارزشمندی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که بسیار به اکسایش حساس می باشند. در این پژوهش تأثیر پاداکسندگی پلی فنول های آزاد و نانوریزپوشانی شده کنجد بر ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنولی آزاد و باند شده دو رقم کنجد سیاه (اولتان) و سفید (یکتا) استخراج شد و فعالیت پاداکسندگی آن ها با روش مهار رادیکال آزاد ABTS،بی رنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت ترکیبات فنولی از‌250 تا 1000‌میلی گرم بر‌لیتر فعالیت پاداکسندگی‌افزایش یافت. ترکیبات فنولی آزاد و رقم اولتان فعالیت پاداکسندگی بالاتری نشان دادند و برای نانوریزپوشانی در دیواره صمغ دانه خرفه و شنبلیله استفاده شدند. ترکیبات فنولی (7%) به فاز روغنی حاوی 25% توئین 80 و 68% روغن ماهی کیلکا اضافه شدند. نانوذرات پلی فنول آزاد رقم اولتان در مقایسه با رقم یکتا، اندازه ذرات کوچکتر (3/417 نانومتر) و پتانسیل زتا بالاتر (2/26- میلی ولت) داشتند و برای افزودن به روغن ماهی کیلکا بدون پاداکسنده استفاده شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان در شرایطتسریع شده(40 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد)، ساختار اسیدهای چرب تمامی نمونه ها تغییر یافت (افزایش اسیدهای چرب اشباع و کاهش اسیدهای چرب غیراشباع) . بیشترین و کمترین تخریب و تغییر در ساختار اسیدهای چرب به ترتیب در نمونه شاهد و نمونه روغن ماهی حاوی پلی فنول نانوریزپوشانی شده مشاهده شد. نتایج این پژوهش استفاده از پلی فنول نانوریزپوشانی شده کنجد رقم اولتان را به عنوان پاداکسنده طبیعی برای افزایش پایداری روغن ماهی کیلکا معرفی می نماید. پرونده مقاله

روغن خام کانولا حاوی فسفولیپیدها و ترکیبات نامطلوب است که روغن را ناپایدار می‌سازند و بایستی در فرایند صمغ‌گیری حذف شوند. در این پژوهش اثر صمغ‌گیری با فراصوت بر خصوصیات کیفی و حفظ ترکیبات زیست فعال روغن کانولا با روش متداول مقایسه شد. صمغ‌گیری به روش متداول در دمای°C 80 و به مدت 30 دقیقه انجام شد درحالی‌که صمغ‌گیری به کمک حمام فراصوت در سه سطح دمایی °C 30،°C 40 و°C 50 و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه انجام شد. آزمون‌های اندازه‌گیری اندیس پراکسید، اسیدی، یدی، صابونی، آنیزیدین، اسیدهای چرب آزاد، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول، ترکیبات فنولی و پروفایل اسیدهای چرب بر روی نمونه‌های صمغ‌گیری شده با هر دو روش انجام و نتایج با هم مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش دما و زمان فراصوت اندیس اسیدی و اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت درحالی‌که اندیس پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین، پایداری اکسایشی، محتوای فسفولیپید، کلروفیل، کاروتنوئید، توکوفرول، فیتواسترول و ترکیبات فنولی روند کاهشی داشتند. علاوه بر این فراصوت هیچ تغیر معنی‌دار آماری در ترکیب و ساختار اسیدهای چرب روغن ایجاد نکرد. نتایج مطالعه حاضر استفاده از حمام فراصوت در شرایط دمایی°C 40 و زمان 10 دقیقه را به‌عنوان شرایط بهینه صمغ‌گیری پیشنهاد می‌نماید چرا که در این دما حفظ ترکیبات زیست فعال بیشتر و اکسایش روغن کمتر اتفاق خواهد افتاد. پرونده مقاله