Phenolic compounds are secondary metabolites in plants that also have health effects. Due to the effect of synthetic antioxidants on human health, there is a growing tendency to replace them with natural antioxidants. This research aims to investigate the beneficial properties of borage extract (BE) and black hollyhock extract (BHE). First, the BE and BHE were encapsulated with whey protein and maltodextrin at 90:10, 50:50, 10:90 ratio by freeze drying method. Then, the analytical characteristics of BE and BHE were investigated. The amount of encapsulation of anthocyanin increased when the capsule had a higher whey protein content. In the encapsulation powder extract of BE and BHE with a whey protein ratio of 90 to 10 maltodextrin, the lowest amount of moisture and solubility was observed. When comparing the bulk density of the encapsulated extract of BE and BHE, no significant difference was observed, and the type of extract had no effect on the powder density. The combination of coating materials with a ratio of 10 maltodextrin to 90 whey protein has the highest encapsulation efficiency. Capsules with higher levels of whey protein were thicker walled capsules. Therefore, the optimal treatment was the capsule with a concentration of 90% whey protein and 10% maltodextrin. تفاصيل المقالة

در پژوهش حاضر، غنی‌سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مؤلفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مؤلفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مؤلفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی‌ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر خواص کیفی نمونه‌های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمون‌های کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند. تفاصيل المقالة

پژوهش حاضر با هدف بررسی و شناسایی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانة کهور یزد و گرمسار و مقایسه آنها با یکدیگر انجام پذیرفت. بدین منظور، پس از محاسبه وزن هزار دانه، دانه ها آسیاب شد و آزمون های اندازه گیری رطوبت، خاکستر، میزان قند کل، میزان پروتئین، شناسایی اجزاء پروتئینی و شناسایی املاح موجود در نمونه انجام شد. در بین نمونه های مورد مطالعه نمونه روئیده شده در خاک زراعی بیشترین وزن هزار دانه، رطوبت، پروتئین و کمترین میزان سلنیوم را به خود اختصاص داد. برای تعیین میزان درصد روغن دانه، روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال استخراج گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغنهای استخراج شده مانند مقادیر فسفولیپید، مواد غیر صابونی شونده، رنگ روغن، فلزات موجود در روغن، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، زمان پایداری روغن، اندیس پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد مورد بررسی قرار گرفت. در بین نمونه های کهور، دانه منطقه گرمسار که در خاک زراعی روییده بود، بیشترین میزان روغن، اندیس یدی، میزان فسفر و فسفولیپید و ترکیبات غیر صابونی شونده را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص می دهد. روغن دانه کهور خودرو در بیابان حاشیه جنوبی گرمسار بیشترین مقدار آهن ولی کمترین میزان اندیس اسیدی و اندیس پراکسید را نسبت به سایر نمونه ها داراست. تفاصيل المقالة

امروزه غذاها تنها به عنوان برطرف کننده گرسنگی برای انسان در نظر گرفته نمی شوند بلکه برای یشگیری از بیماری های مرتبط با تغذیه و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در نظر گرفته می شود. در این زمینه غذاهای فراسودمند نقش برجسته ای را ایفا می کنند که در این میان نوشیدنی ها از جایگاه ویژه برخوردار هستند. در پژوهش حاضر به تولید آب پرتقال فرا سودمند، حاوی عصاره سنجد پرداخته شد. ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی آب پرتقال حاوی غلظت های مختلف (5، 10، 15، 20 و 25%) عصاره سنجد (الکلی، آبی و هیدروالکلی) پس از یک ماه بررسی شدند. نتایج نشان دادند ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی 20 و 25 درصد عصاره آبی سنجد ، نسبت به سایر تیمارها بیشتر ولی اختلاف معنی داری با تیمار شاهد در روز اول نداشتند (05/0P>). همچنین از امتیاز حسی مطلوبی نیز برخوردار بود. این نتایج می تواند نشانگر پتانسیل های زیست فعال نوشیدنی های تولیدی به عنوان فرآورده ای فراسودمند باشد و می توان از عصاره آبی سنجد با غلظت 25 % به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی که دارای خواص تغذیه ای با ارزشی می باشد در آب پرتقال استفاده نمود. تفاصيل المقالة

در این پژوهش روشی ساده برای شناسایی و اندازه گیری رنگ های مصنوعی کارمیوزین، سان ست یلو، تارتارازین، برلیانت بلو و کینولین یلو به طور همزمان در بستنی و ژله با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافیC-18 ارائه گردید. پارامترهای موثر بر جداسازی و آشکارسازی رنگ ها بررسی و بهینه شدند. مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: شویش گرادیانت با ترکیب دو فاز متحرک مختلف با ترکیب درصد های مختلف از بافر آمونیوم استات (اسیدیته:7)، استونیتریل و متانول؛ فاز A (10:10 :80) و فاز B (25:20:55 )، سرعت جریان ( (ml/min 1 و طول موج های 420، 480، 515 و 625 نانومتر. سپس تحت شرایط بهینه ارقام شایستگی روش مانند گستره خطی (mg L-1 60-2/0)و ضریب همبستگی (999/0)، حد تشخیص (mg L-1 2/0)بدست آمد. تکرار پذیری روش (RSD%) برای رنگ های کارمیوزین، سان ست یلو، برلیانت بلو، کینولین یلو و تارترازین با شش تکرار برای غلظت mg L-1 10 به ترتیب 1/7% و 7%، 9/6%، 9/6%، 1/7 % بدست آمد. در نهایت کارایی روش ارائه شده جهت شناسایی و اندازه گیری هم زمان رنگ سانست یلو، کارمویزین، برلیانت بلو، تارترازین و کینولین یلو در تعدادی از بستنی های اسکوپی، یخمک، بستنی یخی و ژله مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج رضایت بخشی با درصد بازیابی >90% به دست آمد. تفاصيل المقالة