جایگزینی ترکیبات زیست‌فعال به‌دست آمده از منابع طبیعی مانند متابولیت‌های میکروبی با ترکیبات نگهدارنده سنتزی و بهره‌مندی از خواص فراسودمند این متابولیت‌ها ازجمله اثرات درمانی آن‌ها روز به‌روز در حال گسترش است. در این میان، باکتریوسین‌ها که دارای فعالیت فیزیولوژیـک متعـدد از جمله خواص ضـدمیکروبی و ضدسرطانی هستند، کانون توجه بسیاری از محققین بوده‌اند. در این مطالعه ژن‌های تولید انتروسین جدایه‌های انتروکوکوس دو محصول لبنی تخمیری (پنیر موتال و ترخینه) به‌روش ملکولی ردیابی شده و کینتیک تولید ترکیبات شبه باکتریوسینی و پایداری آن‌ها در دمای بالا، pH‌های مختلف و تحت تاثیر آنزیم‌های گوناگون بررسی شد. همچنین خواص آنتاگونیستی (به‌روش انتشار در چاهک) و ضدسرطانی (با تکنیک رنگ‌سنجی MTT) انتروسین‌های تولید شده توسط این جدایه‌ها بر روی دو رده سلولی سرطانی انسان مورد امطالعه قرار گرفت. نتایج آزمونPCR نشان داد که دو جدایه انتروکوکوس فاسیوم AUT-7KB و انتروکوکوس فکالیس KUMS-T48 حاوی هر سه ژن‌ تولید انتروسین مورد مطالعه بوده و متابولیت‌های شبه باکتریوسینی این سویه‌ها اثرات آنتاگونیستی قوی بر روی باکتری‌های لیستریا مونوسایتوجنز و باسیلوس سرئوس داشتند. این متابولیت‌ها از پایداری بالایی در pHهای مختلف برخوردار بودند و تحت تاثیر آنزیم‌های پروتئاز (تریپسین و پپسین) بی‌اثر شدند که نشانگر ماهیت پروتئینی آن‌ها بود. به‌علاوه، متابولیت‌های جدایه KUMS-T48 اثرات سایتوتوکسیک قوی روی دو رده سلولی سرطانی AGS و HT-29 نشان داد. با توجه به یافته‌های تحقیق حاضر، انتروسین‌های سویه انتروکوکوس فکالیس KUMS-T48 به‌عنوان گزینه مناسبی برای مطالعات ضدتوموری بیشتر مانند بررسی‌های درون-تنی پس از بررسی‌های کامل جنبه‌های ایمنی پیشنهاد می‌شوند.

تفاصيل المقالة

رشد انواع میکروارگانیسم های بیماری زا در محصولات غذایی باعث بیماری های جدی در انسان می شود و برای کنترل این آلودگی ها استفاده از لاکتیک اسید باکتری ها روشی امیدوارکننده و درحال‌توسعه است. در این مطالعه، جداسازی لاکتیک اسید باکتری ها از ماست های سنتی انجام شد که درمجموع 140 جدایه جداسازی شدند. توانایی پروبیوتیکی باکتری های لاکتیک اسید ازجمله مقاومت به شرایط اسیدی، مقاومت به نمک های صفراوی و حساسیت به ده آنتی بیوتیک مهم بررسی شد. سپس از باکتری های دارای توانایی پروبیوتیکی برای مهار میکروارگانیسم های بیماری زای غذایی استفاده شد. قطر هاله های اندازه گیری شده از محیط باکتریایی، اندازه گیری و ثبت شد و خواص ضد میکروبی سویه ها مقایسه شد. همچنین برای شناسایی سویه ها از تکنیک ARDRA استفاده شد. نتایج نشان داد که تمام سویه های جداشده تحمل بسیار خوبی در 5/2 pH و نمک صفراوی 3/0 درصد دارند و جدایه های شماره 12، 100 و 102 به عنوان مقاوم ترین سویه علیه میکروارگانیسم های بیماری زای غذایی موردمطالعه شناخته شدند. یافته های به‌دست‌آمده از این تحقیق نشان داد که نمونه های ماست منبع مهمی برای تولید باکتری های دارای توانایی پروبیوتیکی با فعالیت ضد میکروبی هستند و می توانند علیه میکروارگانیسم های بیماری زای غذایی مورداستفاده قرار گیرند. تفاصيل المقالة

وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه‌های انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن‌ها با اندازه‌گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان‌های صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی‌های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی‌استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونه‌های E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه‌ها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک‌های مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانه‌گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به‌طوریکه به جز دو سویه‌ی 3TB و 7KB بقیه جدایه‌ها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه‌های 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـی‌هـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایه‌هـای مـورد بررسی به‌خصوص سویه‌های C5، 1D و B3 می‌توان از آن‌ها به‌عنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد. تفاصيل المقالة