در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 200-40 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجه‌ی هیدرولیز نمونه‌ها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجه‌ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی آهن و احیاء‌کنندگی به‌ترتیب به‌میزان 65/72% و 967/0، توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال DPPH داشتند و فعالیت آن‌ها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از 200 دقیقه هیدرولیز به 38/53% رسید. با انجام هیدرولیز تا 160 دقیقه نمونه‌های حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا 200 دقیقه فعالیت نمونه‌ها تفاوت زیادی نداشت و به حدود 70% رسید. کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل در بین نمونه‌های هیدرولیز شده پس از 40 دقیقه هیدرولیز با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین به میزان 971/0 و 004/1 حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از 200 دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان 69/1حاصل شد. بنابر نتایج به‌دست آمده پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل می‌توانند به-عنوان مکمل‌های دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند. Manuscript profile

به‌دلیل نگرانی‌هایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد کاربرد ترکیبات ‌طبیعی با ویژگی آنتی‌اکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیست‌فعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ ‌دکمه‌ای (Agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز به‌منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتی‌اکسیدانی بالا بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی به‌پودر تبدیل گردید و سپس عمل هیدرولیز در طی زمان‌های200،150،100،50 و250 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 2% و در دمای 50 درجه‌سانتی‌گراد صورت گرفت و تیمار مناسب براساس اندازه‌گیری قابلیت آنتی‌اکسیدانی نمونه تولیدی تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان 200 دقیقه جهت رسیدن به حداکثر خاصیت آنتی‌اکسیدانی مناسب می‌باشد. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های مختلف پروتئین هیدرولیز شده در شرایط بهینه (10 تا 50 میلی‌گرم‌ برمیلی‌لیتر) بر روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی محصول تولیدی در مقایسه با اسید آسکوربیک (با غلظت 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی آزمون‌های مورد بررسی محصول تولیدی رفتاری وابسته به ‌غلظت از خود نشان داد و با افزایش غلظت میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن و قدرت آنتی‌اکسیدانی‌کل افزایش یافت و در غلظت‌های 40 و 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر مشابه با اسید آسکوربیک (50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده تولیدی پتانسیل مناسبی جهت استفاده به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند و به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در فرمولاسیون‌های غذایی دارد. Manuscript profile