این پژوهش با هدف بررسی تأثیر فرآیند ریزپوشانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی اسانس گلپر طی مدت نگهداری انجام این پژوهش با هدف بررسی تأثیر فرآیند ریزپوشانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی اسانس گلپر طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور ابتدا امولسیون روغن در آب حاوی ۱۰درصد ماده وزنی خشک اسانس گلپر در محلول‌های آبی‌ حاوی ۵ و۱۰درصد مواد دیواره (بتاسیکلودکسترین و کازئینات‌سدیم) با کمک امواج فراصوت (به مدت 3دقیقه، شدت 100 درصد و فرکانس20کیلوهرتز) تهیه شد و سپس با استفاده از خشک‌کن انجمادی در دمای ۵۵- درجه‌سلسیوس خشک گردید. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل، نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات مؤثره، رطوبت، دانسیته توده، اندازه قطر ذرات، ریزساختار ریزکپسول‌ها (میکروسکوپ الکترونی)، قدرت احیاء کنندگی آهن Ш (FRAP) و اندازه‌گیری ترکیبات فنلی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین طی مدت 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد سرعت رهایش ترکیبات فنلی اسانس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حفاظت از ترکیبات مؤثرة (ترکیبات فنلی) اسانس گلپر ریزپوشانی شده با ماده دیواره کازئینات‌سدیم (181میکروگرم بر 100گرم) در مقایسه با مادة دیواره بتاسیکلودکسترین (138 میلی‌گرم بر 100گرم) بیشتر بود. با افزایش غلظت بتاسیکلودکسترین و کازئینات‌سدیم از ۵ به 10 درصد، میزان مواد مؤثرة اسانس گلپر در ریزکپسول‌ها افزایش یافت (از 121 به 161میکروگرم بر 100گرم). ریزکپسول‌های حاصل از هر دو مادةدیواره، شکل هندسی مشخصی نداشتند و محدودة اندازه قطر ذرات آنها تقریباً یکسان بود؛ هرچند، اندازه قطر ریزکپسول‌های حاوی دیوارة کازئینات‌سدیم 10درصد، کمی بیشتر ازسایر ریزکپسول‌ها بود. طی‌ 42 روز نگهداری ریزکپسول‌ها در شرایط دمایی مختلف، مقادیر ترکیبات فنلی اسانس گلپر کاهش یافت (05/0 >p). ریزکپسول‌های حاوی غلظت 10‌درصد کازئینات-سدیم بعد از 42 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس، با نیمه عمر 231 روز، کمترین میزان کاهش ‌ترکیبات فنلی را داشتندکه به عنوان تیمار بهینه معرفی شدند. Manuscript profile

برای بهبود ارزش تغذیه ای حبوبات از جمله عدس می توان از پیش فرایند جوانه زنی استفاده کرد، که هم اکنون به عنوان یکی از ارزان ترین و موثرترین روشها کاربرد دارد. در این مطالعه‌، فرایند جوانه زنی عدس قرمز طی دو زمان 24 و 48 ساعت و دو دمای 15 و 25 درجه سانتی گراد انجام گرفت و برخی خصوصیات شیمیایی عدس قرمز (پروتئین، چربی، مواد معدنی و ترکیبات فنولی) و فعالیت آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که متناسب با رشد جوانه میزان پروتئین افزایش یافت. در حالیکه، جوانه زنی باعث کاهش میزان چربی در عدس قرمز شد و با افزایش روند جوانه زنی این مقدار به تدریج افزایش یافت. همچنین، فرایند جوانه زنی سبب کاهش میزان آهن، روی و ترکیبات فنولی در عدس قرمز شد. تاثیر جوانه زنی بر میزان کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت بود، به طوریکه با شروع جوانه زنی میزان آنها کاهش ولی با افزایش رشد جوانه این مقدار افزایش یافت. بطور کلی نتایج حاصله نشان داد که جوانه زنی در شرایط دمایی 25 درجه سانتی‌گراد به مدت 48 ساعت، بهترین شرایط جوانه زنی جهت افزایش شاخص های تغذیه ای عدس قرمز می باشد بطوریکه، بیشترین میزان پروتئین، کلسیم و فعالیت آنتی اکسیدانی در این شرایط جوانه زنی مشاهده شد. Manuscript profile

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع تیمار اسمزی بر برخی از خواص شیمیایی و بافتی توت‌فرنگی‌های خشک‌ و منجمدشده به منظور افزایش عمر انبارمانی این میوه‌ها بود. بدین منظور اثر محلول اسمزی در پنج سطح ساکارز (0، 20، 30، 40 و 50 درصد براساس وزن میوه) و2/0 درصد اسید آسکوربیک، 1/0 درصد اسید سیتریک و ترکیبی از این دو اسید، بر ویژگی‌های شیمیایی (میزان رطوبت، اسیدیته، میزان قند و اسید آسکوربیک) و بافتی توت‌فرنگی‌های خشک شده با خشک‌کن کابینتی و سپس منجمد شده در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، زمانی که از تیماری با غلیظ‌ترین محلول اسمزی (50 درصد ساکاروز) استفاده شد، نمونه‌ها بیشترین میزان سختی را داشتند در حالی که این نمونه‌ها کمترین میزان رطوبت را به خود اختصاص دادند. در بین میوه‌های توت‌فرنگی انجمادزدایی شده بیش‌ترین میزان قندکل (9/8 درصد) متعلق به میوه‌هایی بود که در محلول حاوی 50 درصد ساکاروزی قرار داشتند. میزان اسید آسکوربیک توت‌فرنگی‌های تازه بین 60 میلی‌گرم در هر 100 گرم است و مقایسه میانگین‌ها به روش آزمون دانکن به وضوح مشخص نمود که نمونه‌های تیمار شده با اسید آسکوربیک، میزان اسید آسکوربیک بیشتری دارند.براساس نتایج بدست آمده می‌توان بیان داشت که توت‌فرنگی‌های با 40 درصد ساکارز با 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 40 درصد ساکارز با اسید ترکیبی ( 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 1/0 درصد اسید سیتریک ) بهترین تیمارها از نظر کیفیت بافت، میزان قند و اسید آسکوربیک می‌باشند. در پایان از این تحقیق نتیجه می‌شود که این روش نگهداری کاربرد صنعتی و تجاری داشته و امکان صادرات را برای این محصول فراهم می‌کند. Manuscript profile