استفاده از افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه ای و پذیرش کلی نمونه های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (05/0>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم داشت. Manuscript profile

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نوع تیمار اسمزی بر برخی از خواص شیمیایی و بافتی توت‌فرنگی‌های خشک‌ و منجمدشده به منظور افزایش عمر انبارمانی این میوه‌ها بود. بدین منظور اثر محلول اسمزی در پنج سطح ساکارز (0، 20، 30، 40 و 50 درصد براساس وزن میوه) و2/0 درصد اسید آسکوربیک، 1/0 درصد اسید سیتریک و ترکیبی از این دو اسید، بر ویژگی‌های شیمیایی (میزان رطوبت، اسیدیته، میزان قند و اسید آسکوربیک) و بافتی توت‌فرنگی‌های خشک شده با خشک‌کن کابینتی و سپس منجمد شده در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید، زمانی که از تیماری با غلیظ‌ترین محلول اسمزی (50 درصد ساکاروز) استفاده شد، نمونه‌ها بیشترین میزان سختی را داشتند در حالی که این نمونه‌ها کمترین میزان رطوبت را به خود اختصاص دادند. در بین میوه‌های توت‌فرنگی انجمادزدایی شده بیش‌ترین میزان قندکل (9/8 درصد) متعلق به میوه‌هایی بود که در محلول حاوی 50 درصد ساکاروزی قرار داشتند. میزان اسید آسکوربیک توت‌فرنگی‌های تازه بین 60 میلی‌گرم در هر 100 گرم است و مقایسه میانگین‌ها به روش آزمون دانکن به وضوح مشخص نمود که نمونه‌های تیمار شده با اسید آسکوربیک، میزان اسید آسکوربیک بیشتری دارند.براساس نتایج بدست آمده می‌توان بیان داشت که توت‌فرنگی‌های با 40 درصد ساکارز با 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 40 درصد ساکارز با اسید ترکیبی ( 2/0 درصد اسید آسکوربیک و 1/0 درصد اسید سیتریک ) بهترین تیمارها از نظر کیفیت بافت، میزان قند و اسید آسکوربیک می‌باشند. در پایان از این تحقیق نتیجه می‌شود که این روش نگهداری کاربرد صنعتی و تجاری داشته و امکان صادرات را برای این محصول فراهم می‌کند. Manuscript profile