هدف از این مطالعه، تعیین تأثیر نایسین (250 واحد بین المللی بر گرم)، کیتوزان (1 درصد)، عصاره زولنگ (1 درصد)، ترکیب هر سه ماده ذکر شده و تیمار نمک (5/1 درصد) بر ویژگی های کیفی و حسی تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 60 روز نگه داری در یخچال (1±4 درجه سلسیوس) بود. میزان چربی، خاکستر، رطوبت، pH، بازهای نیتروژنی فرار، میزان اکسیداسیون ثانویه، اندازه گیری و شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی، سرما دوست، کپک و مخمر در روز های 0، 15، 30، 45 و60 انجام گردید. نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که پس از 45 روز نگه داری کیتوزان و تیمار ترکیبی، تأثیر معنی داری در کاهش میزان میکروارگانیسم های مورد بررسی داشتند. میزان TVN نیز با گذشت زمان به‌طور معنی داری (05/0≥p) افزایش یافت، با این تفاوت که در تیمار های کیتوزان و ترکیب تا روز 45 نگه داری، تغییر معنی داری مشاهده نشد. با توجه به ارزیابی حسی، تفاوت بین دو تیمار کیتوزان و ترکیبی تا روز 45 معنی دار نبود. براساس نتایج آنالیز های شیمیایی و میکروبی، تیمار های شاهد، نمک، نایسین و زولنگ در روز های بین 0 تا 15 غیر قابل مصرف شدند. بدین ترتیب می توان نتیجه گرفت که استفاده از کیتوزان ماندگاری و خواص حسی تخم ماهی را به طور مؤثری بهبود بخشید. Manuscript profile

هدف این مطالعه بررسی اثرات نمک‌سود کردن تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Onchorhynchus mykiss)با نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) بر روی کیفیت و مدت ماندگاری این محصول بود. میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVBN)، اکسیداسیون چربی (TBA) و ترکیبات تقریبی نمونه‌ها در طی دو ماه مورد بررسی قرار گرفتند. عمل‌آوری تخم سبب تغییر تقریبی ترکیبات نمونه ها در طی زمان گردید. در مقایسه با نمونه شاهد، تخم نمک‌سود شده دارای میزان بالاتری از محصولات حاصل از اکسیداسیون و مقادیر کمتر از بازهای نیتروژنی فرار بود. بیشترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در تیمارهای نمک سود شده با نمک خالص مشاهده گردید، این میزان حدود 43/43 میلی‌گرم در 100 گرم نمونه بود. میزان pH، جذب نمک و بازهای نیتروژنی و اکسیداسیون در طی نگهداری افزایش معنی‌داری داشتند (05/0>p). با افزایش غلظت نمک از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد نمک مقدار اکسیداسیون و رطوبت و پروتئین افزایش و میزان بازهای نیتروژنی و pH کاهش یافت. به‌طور کلی افزودن نمک مخلوط به عنوان یک نگهدارنده سبب کاهش مقدار pH گردید و تأثیر قابل‌توجهی در حفظ کیفیت تخم نمک سود شده داشت. Manuscript profile

مطالعه حاضر به مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای (Oreochromis niloticus) منجمد وارداتی (FI و NI) با فیله و ناگت تولیدی از تیلاپیای پرورشی (FC و NC) در کشور می‌پردازد. میزان ترکیبات تقریبی، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، پپتیدهای محلول در تری‌کلرواستیک‌اسید (َTCA)، اسیدهای چرب‌آزاد (FFA)، میزان آبچک فیله‌ها (Drip loss)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، حلالیت پروتئین، دی‌متیل‌آمین (DMA)، فرمالدئید (FA)، هیپوزانتین (HX)، الکتروفورز پروتئین (SDS-page)، ارزیابی رنگ، بافت و ارزیابی حسی ناگت‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد میزان رطوبت FI و NI نسبت به FC و NC بیشتر و میزان پروتئین و خاکستر و میزان چربی ناگت تولیدی از آن‌ها کمتر بود. میزان شاخص‌های TBA، FA، HX و WHC در NI در مقایسه با NC بیشتر بود. میزان تفاوت DMA بین فیله‌ها معنی‌دار بوده (05/0>p) و FI حاوی مقدار بیشتری بود. محتوای TCA، NC و FI بیشتر بود. از لحاظ رنگ، میزان قرمزی (a) و زردی (b) FC و NC نسبت به وارداتی بیشتر بود. ارزیابی بافت نشان داد که میزان سختی FI نسبت به FC بیشتر بود، اما در بین ناگت‌های تولیدی این تفاوت معنی‌دار نبود (05/0<p). نیروی چسبندگی، بهم‌پیوستگی، حالت جویدنی، خاصیت چسبندگی و ارتجاعیFC نسبت به FI از کیفیت بهتری برخوردار بود. به طور کلی، طبق نتایج آزمون‌های شیمیایی و فیزیکی کیفیت FC وNC نسبت به FI و NI بهتر بود. Manuscript profile

در این تحقیق پروتئین تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیم‌های آلکالاز و پپسین هیدرولیز گردید. ترکیبات تقریبی، خواص آنتی‌اکسیدانی و کاربردی نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. بهینه درصد آنزیم 2درصد و زمان تیمار با آنزیم‌ها 120 دقیقه تعیین گردید. درجه هیدرولیز نمونه‌ها به ترتیب 08/44 و 62/27 درصد برای آلکالاز و پپسین بودند. هر دو نمونه پودر هیدرولیزشده تخم قزل‌آلا حاوی مقدار بالای پروتئین (51/68 % پپسین و 09/71 % آلکالاز) بودند. پپسین پودری سفید با روشنایی بیشتر (50/89L*=) و آلکالاز پودری متمایل به زرد- قهوه‌ای ( 85/52 L*=، 10/ 30 a*=، 25/26 b*=) داشت. پودرهای تولیدی در غلظت‌های مختلف ویژگی آنتی‌اکسیدانی بسیار خوبی نشان دادند.پودرهای تولیدی در برخی غلظت‌ها دارای خواص تشکیل کف و امولسیون‌کنندگی خوبی بودند. نتایج حاصل پروتئین هیدولیز شده تخم قزل‌آلا را به عنوان منبع خوبی با خواص آنتی‌اکسیدانی مناسب و قابل استفاده در مواد غذایی و صنایع وابسته پیشنهاد می‌کند. Manuscript profile

استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی می‌تواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد در سه تیمار آزمایشی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تیمار نخست حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی، تیمار دوم حاوی محافظ سرمایی، مخلوطی از ساکارز و سوربیتول (8 درصد و 3/0 درصد پلی‌فسفات) و تیمار سوم حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده و محافظ سرمایی به میزان برابر بود. طبق نتایج ظرفیت نگهداری آب نمونه های گوشت چرخ شده منجمد در حضور پروتئین هیدرولیز شده به طور معنی‌داری افزایش یافت و این نمونه ها بافت بهتری نسبت به استفاده از محافظ سرمایی به تنهایی داشتند (05/0>P). در تیمار حاوی محافظ سرمایی به تنهایی میزان اکسیداسیون چربی و تولید اسیدهای چرب آزاد بیشتر از نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده بود (05/0>P). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش معنی‌دار میزان روشنایی (L*) و سفیدی (w) گوشت چرخ شده طی مدت نگهداری گردید. ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی طی ارزیابی حسی به‌دلیل کاهش شدت تلخی، در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی سبب پذیرش بهتر محصول گردید. طبق نتایج استفاده از پروتئین هیدرولیز شده به همراه محافظ سرمایی می‌تواند روش مناسبی جهت حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی طی انجماد باشد. Manuscript profile

هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکل گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین(HAAs) در فیله فیل ماهی (Husohuso)سرخ شده به‌منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(1و 5/0) درصد در محتوی رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنی داری داشت(05/0 ≥ p).در فیله سرخ شدهمقادیرHAAsاز جملهPhIP (Nd -83/0 نانوگرم در گرم)،IQ (Nd - 50/0 نانوگرم در گرم)، MeIQ (71/0 – 82/0نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd - 90/0 نانوگرم در گرم) شناسایی شدند. میزان کل HAAs بین 82/0 نانوگرم در گرم تا 57/2 نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکل گیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین 35/37 تا 09/68 درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید می توانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید. Manuscript profile