مقدمه: در سال‌های اخیر استفاده از اسانس پوست مرکبات به عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی به طور گسترده‌ای مورد توجه قرار گرفته است. روش‌های متعددی برای استخراج اسانس پوست پرتقال وجود دارد که یکی از این روش‌ها استفاده از امواج فراصوت می‌باشد. در این تحقیق هدف بهینه سازی شرایط استخراج اسانس با روش فراصوت از پوست پرتقال رقم تامپسون با استفاده از روش سطح پاسخ می‌باشد.مواد و روش‌ها: متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوت، زمان و دمای فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد، 5، 10 و 15 دقیقه و 25، 35 و 45 درجه سانتی‌گراد بود. راندمان استخراج، ترکیبات فنلی کل و قدرت گیرندگی رادیکال آزاد اسانس و تاثیر بازدارندگی آن بر کپک آسپرژیلوس نایجر تعیین شد.یافته‌ها: شرایط بهینه برای استخراج اسانس پوست پرتقال، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 19 دقیقه و دمای 35 درجه سانتی‌گراد تعیین شد. در این شرایط راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال آزاد به ترتیب 09/13 درصد، 16/42 میلی گرم بر 100 گرم و 55 درصد به‌دست آمد. مقادیر تجربی با مقادیر پیش بینی شده مطابقت خوبی داشت. همچنین میانگین قطر هالة عدم رشد کپک آسپرژیلوس نایجر تحت تاثیر اسانس پوست پرتقال در شرایط بهینه و سوربات پتاسیم به ترتیب، 5/18 و 3/18 میلی‌متر گزارش شد. بنابراین، اسانس پوست پرتقال در غلظت برابر با سوربات پتاسیم (1000 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) دارای خاصیت ضد قارچی بود.نتیجه‌گیری: اسانس پوست پرتقال دارای منبع بالقوه‌ای از مواد فعال مانند پلی‌فنل‌ها است که به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی خود مشهور هستند. روش فراصوت یک روش موثر برای استخراج این ترکیبات است. همچنین می‌توان از اسانس پوست پرتقال در نگهداری مواد غذایی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی و سنتزی استفاده نمود. Manuscript profile

امروزه به منظور غنی‌سازی میان وعده‌های غذایی از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد که یکی از روش‌های نوین استفاده از نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می‌باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه‌ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی انجام شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی و برش‌هایی به صورت استوانه‌ای در ابعاد (20 در 20 میلی‌متر) تهیه گردید. سپس، برش‌ها در محلول قندی با سه غلظت‎ ‎ (40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 120 دقیقه غوطه‌ور شدند. پس از آبکشی نمونه‌ها، میزان از دست‌دادن آب و میزان افزایش ماده جامد جذب شده در زمان های 30، 60، 90 و 120 دقیقه و میزان نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی و فنلی، قدرت آنتی‌اکسیدانی (میزان گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن دو ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه‌های رنگی (میزان روشناییL* ‎،a* ‎ میزان قرمزی،‎ ‎میزان زردیb* ‎ ) ژل آلوئه‌ورا پس از 120 دقیقه اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد، مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی می‌شود. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه‌ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز محلول و آرگول، سختی نمونه‌ها کاهش یافت. به طورکلی، تیمار غوطه‌ور شده‎ ‎به مدت 60 دقیقه در ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه 20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. Manuscript profile

پژوهش حاضر با هدف استفادة بهینه از پوست انار به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب انار و بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن انجام پذیرفت. بدین منظور، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا در حضور مقادیر مختلف عصارة آبی پوست انار (استخراج شده با کمک فرآیند فراصوت؛ 1، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی هیدروکسی-بوتیل‌تولوئن (01/0 درصد) طی 280 ساعت آزمون گرمخانه‌گذاری در دمای 50 درجة سلسیوس مورد پایش قرار گرفت. هم‌چنین خواص ضدمیکروبی عصارة آبی پوست انار در غلظت 1/0 و 3/0درصد در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات‌پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد)، بر بازدارندگی از رشد کپک آسپرژیلوس‌نایجر و باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکولی در شرایط آزمایشگاهی و غذایی (کیک روغنی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پایداری اکسایشی بر مبنای عدد پراکسید روغن تخلیص شده سویا (نمونه شاهد)، 4/0 درصد بود، که در حضور مقادیر مختلف عصارة آبی پوست انار و آنتی‌اکسیدان سنتزی هیدروکسی‌بوتیل‌تولوئن به ترتیب از 96/0 تا 21/8 درصد وتا 33/8 درصد افزایش یافت. هم‌چنین، نتایج نشان داد که تمامی غلظت‌های عصارة آبی دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تاثیر عصاره بر میکروارگانیسم‌های مختلف یکسان نبود؛ به طوری که بیشترین قطر هالة عدم رشد عصاره برای اشرشیاکولی (حدود 19 میلی‌متر) و کمترین قطر هالة عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (حدود 12 میلی‌متر) بدست آمد. هم‌چنین عصارة آبی پوست انار باعث کنترل رشد کپک و مخمر در محصول کیک روغنی طی مدت نگهداری شد و اثر ضدقارچی آن در غلظت 3 درصد تقریبا معادل اثرنگهدارندة شیمیایی سوربات پتاسیم بود. Manuscript profile

یکی از تکنیک‌های موثر جهت استخراج ترکیبات زیست‌فعال و ارزشمند موجود در موادبیولوژیکی(زیستی)، استخراج به کمک مایکروویو می‌باشد که منجر به تسریع فرایند حرارت‌دهی، کاهش زمان استخراج و بهبود کیفیت عصاره، کاهش مصرف حلال، بدون تجزیه ترکیبات حساس در برابر حرارت می‌شود که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا می باشد. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، بهینه‌سازی فرایند استخراج عصاره ضایعات پیاز با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری)بود. بدین منظور، تاثیر متغیرهای مستقل فراینداستخراج شامل زمان(60،90 و120 ثانیه)، توان استخراج (300،500 و700 وات) و غلظت اتانول(40،60 و80 درصد) بر ویژگی‌های کیفی عصاره مانند ﺑﺎزده ﻧﻬﺎﯾﯽ اﺳﺘﺨﺮاج، قدرت آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ، ﻣﯿﺰان ترکیبات فنلی کل، کوئرستین بررسی گردید. نتایج نشان دادکه مدل بدست آمده رابطه بین متغیرهای مستقل و وابسته را به خوبی بیان می کند. میزان ترکیبات فنولی با افزایش غلظت اتانول کاهش معنی‌داری یافتند. افزایش همزمان زمان و توان مایکروویو منجر به افزایش معنی‌دار(P<0.05)گردید. بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره، درمدت زمان استخراج120 ثانیه، توان 300 وات و غلظت اتانول 80 درصد، حاصل شد که تحت این شرایط میزان استخراج کوئرستین(37/25 میلی گرم در 100 گرم)، میزان به دام اندازی رادیکال آزادDPPH، (60/53درصد)، راندمان استخراج عصاره(76/77درصد)، میزان ترکیبات فنلی کل (43/47 میلی گرم برکیلوگرم) و توان آنتی‌اکسیدانی احیای آهن Ⅲ (79/416 میکرومول برگرم) برآوردشده است. درنتیجه روش استخراج به کمک مایکروویو توسط دو حلال دوستدار محیط زیست(آب و اتانول) در غلظت‌های مختلف، می‌تواند جهت استخراج ترکیبات زیست فعال و آنتی‌اکسیدانی ضایعات پیاز در مدت زمان کوتاهتر و مصرف انرژی کمتر استفاده شود Manuscript profile

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارة آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، عصارة پونه سای بینالودی با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد و خواص ضداکسایشی آن در مقادیر مختلف (5/0، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن (01/0 درصد) بر پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا مورد پایش قرار گرفت. همچنین خواص ضدمیکروبی عصارة آزاد (2/0 و6/0درصد) و ریزپوشانی شده (1و 3 درصد) در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی غلظت های عصارة نپتابینالودنسیس، حائز فعالیت آنتی اکسیدانی بودند و قدرت آنتی‌اکسیدانی عصارة با غلظت 6 درصد (99/11ساعت)، بیشتر از قدرت آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکسی بوتیل تولوئن (03/8 ساعت) بود. نتایج نشان داد عصارة گیاه پونه سای بینالودی در غلظت 4 درصد، دارای خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی بیشتری از سوربات پتاسیم (در غلظت 1/0 درصد) می باشد. همچنین، عصارة آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 21 روز نگهداری در شرایط یخچال در نمونة حاوی 3 درصد عصارة ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثرنگهدارندة شیمیایی سوربات پتاسیم بود. Manuscript profile

در این پژوهش فرآیند پوست‌گیری و خشک‌کردن آلوبخارا (Santa Rosa) به روش اسمز با استفاده ازمخلوط محلول‌های ساکارز، نمک مورد بررسی قرار گرفتند.بدین منظور آلو، با دو روش (غوطه‌وری در محلول جوشان هیدروکسید سدیم 5/1 درصد به مدت 1 دقیقه و غوطه‌وری در محلول آب و نمک 7 درصد به مدت یک ساعت) پوست‌گیری شد. سپس در محلول‌های اسمزی دوتایی با غظت‌های مختلف (ساکارز/ نمک) به مدت 5 ساعت غوطه‌ور شد. نمونه‌ها با استفاده ازخشک‌کن کابینی با هوای داغ در 60 درجه سلسیوس تا رسیدن به رطوبت نهایی 14 درصد خشک گردیدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ساکارز در محلول‌های اسمزی، درصد جذب مواد و درصد کاهش آب افزایش یافت. با افزایش غلظت ساکارز در محلول‌های اسمزی، میزان قهوه‌ای شدن و درصد چروکیدگی بافت نمونه‌های آلو کاهش یافت. نتایج ارزیابی‌ حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمار پوست‌گیری شده با آب‌نمک و غوطه‌وری در محلول اسمزی 54 درصد ساکارز و 5 درصد نمک بهترین تیمار فرآوری از نظر مصرف کننده بود. Manuscript profile