چکیدهمقدمه: امروزه به دلایل تغذیه ای و اقتصادی حذف تخم مرغ در صنعت کیک سازی اهمیت پیدا میکند. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی حاصل از جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی نسبی 25، 50، 75 و 100 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده بر وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، pH، بافت و ویژگی های حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک را به طور معناداری تحت تاثیر قرار دادند. به طوری که با جایگزینی صورت گرفته مقادیر وزن مخصوص خمیر، ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت کیک، رطوبت کیک، حجم کیک و ارتفاع کیک با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتایج نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH کیک در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. این جایگزینی بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود و تمامی تیمارها از لحاظ ویژگی های رنگ، طعم،بافت و پذیرش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد اما استفاده از نشاسته اصلاح شده به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ نیست، درحالیکه این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با کنسانتره پروتئین آب پنیر، ضمن بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی و حفظ خصوصیات حسی کیک، جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد.واژه های کلیدی: کنسانتره پروتئین آب پنیر، کیک، نشاسته اصلاح شده پرونده مقاله