در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله‌های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت ۱۸ روز در دمای ۴ درجه‌سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شمارش باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان (Expressible Moisture)در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ انجام شدند. آزمون‌های میکروبی و شیمیایی نشان داد که شمارش مزوفیل و سایکروفیل، TVN و pH به طور معنا‌داری در گروه اسید لاکتیک کمتر است (P<0.001). هرچند که TBA و EM در این گروه، بیشتر از گروه کنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفیل، مدت زمان نگهداری از ۶ روز در گروه کنترل، به ۱۲ روز در گروه اسید لاکتیک افزایش یافته است. مدت زمان نگهداری بر اساس شمارش سایکروفیل، از ۳ روز در گروه کنترل، به ۶ روز در گروه اسید لاکتیک، افزایش یافت. حد مجاز جهت پذیرش نیتروژن فرار تام ، mg/100g ۳۰ پیشنهاد شد که بر این اساس فیله‌های گروه کنترل در روز ۹ و گروه اسید لاکتیک در روز ۱۵ فاسد شدند. حد مجاز pH، 8/6 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه کنترل در روز 15 به 02/7 رسید در حالی که این مورد در گروه اسید لاکتیک در کل دوره کمتر از 8/6 ثبت شد. درنتیجه اسید لاکتیک می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده‌ی سالم، جهت نگهداری فیله‌ی ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال، مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

Food contamination with heavy metals is the main concern for human health that increases globally. Bread wheat is one of the most important grain products for human consumption. The aim of the study is to examine the effect of baking methods on residues of heavy metals in the different breads produced with wheat flour in Mashhad, Iran. A total of 180 samples of different breads produced in 90 bakery shops in Mashhad was analyzed for some heavy metals (Fe, Cr, Cu, Zn, Pb, Hg, Co, As, Al, V, Cd, and Ni) by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-OES). Results showed that the average concentration of Fe, Al, Zn, Cu, and Cd in some bread samples were significantly (p<0.05) different between traditional and industrial baking processes. The average concentrations of the entire test of Fe (46.35±39.78 mg.kg-1), Cr (0.28±0.33 mg.kg-1), Al (3.49±1.89 mg.kg-1), and As (0.479±0.229 mg.kg-1) were higher than the current corresponding safety limit in all type of bread. The results obtained indicated that the government requires implementing more remediation or intervention to control and mitigating the contamination burden of heavy metals in traditional bread in the study area to reduce its associated risks for human health. پرونده مقاله

Fish is often more perishable than most other foodstuffs. Microbial progression, enzymatic activity, and non-enzymatic oxidation of fats reduce the quality of fish and its products. The present study aimed to evaluate the effects of the nano-gel emulsion and emulsion gel of an alginate coating containing Zataria multiflora essential oil (ZMEO) on the chemical and sensorial quality of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) during 16 days of refrigerated storage (4±1°C). The fish fillets were treated with alginate coating, alginate emulsion with different ZMEO concentrations (E0.25%, E0.5%, and E1%), and nano-emulsion with different ZMEO concentrations (N0.25%, N0.5%, and N1%). Afterwards, the fillets were analyzed for chemical changes (pH, TVB-N, TBARS, PV, FFA, and fatty acid profile) and sensory properties (color, texture, flavor, odor, and overall acceptability) on days zero, four, eight, 12, and 16. Data analysis was performed in SPSS version 21 using ANOVA, Bonferroni post-hoc test, and Dunnett T3 test to assess significant differences at P<0.05. The results of chemical analysis showed an increasing trend (pH, TVB-N, TBARS, PV, FFAs, MUFAs, and SFAs) during the storage period (day 16) although the rate was slower in the nano-emulsion treatments. Furthermore, the sensory properties of the samples decreased during the storage period, while using ZMEO in the alginate coating (especially in the nano-emulsion form) showed better results compared to the control. According to the results, the alginate coating containing ZMEO (especially in the nano-emulsion form) could preserve the chemical and sensorial quality of the fresh trout fillets for four days. پرونده مقاله