با توجه به اثرات نامطلوب احتمالی در ویژگی‌های حسی مواد غذایی در اثر کاربرد اسانس‌ها در غلظت‌های مؤثر جهت فعالیت ضدمکیروبی و آنتی‌اکسیدانی، استفاده از روش‌های ترکیبی می‌تواند مؤثر باشد. در این مطالعه، تأثیر پوشش حاصل از ژلاتین و موسیلاژ جاوشیر حاوی 5/0 درصد نانوذرات اکسیدروی، غنی شده با غلظت‌های صفر، 2/1، 6/1 و 0/2 درصد اسانس نعناع فلفلی و بسته‌بندی اصلاح شده برای جلوگیری از رشد جمعیت میکروبی فیله ماهی در یخچال در طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمام تیمارها تعداد باکتری‌های مزوفیل هوازی، سرمادوست، اسید لاکتیک و کلی‌فرم‌ها و هم‌چنین pH در طول مدت نگهداری افزایش یافت که بار میکروبی در تیمارهایی با پوشش حاوی نانوذرات، بسته‌بندی اصلاح شده و هم‌چنین با افزایش اسانس نعناع فلفلی نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری کمتر بود (05/0p<). نتایج حاصل از ارزیابی خواص حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که امتیاز بو و رنگ ماهی در طول نگهداری کاهش یافت که این کاهش در تیمار کنترل بیشترین مقدار و در تیمار NPEO3 کمترین مقدار بود (05/0p<). نتایج حاصل از ارزیابی حسی با نتایج حاصل از آزمون‌های میکروبی مطابقت داشت. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، استفاده از روش ترکیبی نانوذرات اکسید روی به مقدار 5/0 درصد با اسانس نعناع فلفلی به مقدار 2 درصد در پوشش خوراکی متشکل از ترکیب ژلاتین و موسیلاژ جاوشیر برای افزایش عمر نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تا روز 15 پیشنهاد می‌گردد. پرونده مقاله

هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از دانه هندوانه با استفاده از آنزیم‌های میکروبی و بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و پروتامکس (pH بهینه فعالیت آلکالاز 5/8، پروتامکس 7)، در بازه‌های زمانی 15، 30 و 60 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، پروفایل اسید آمینه، خواص عملکردی (pH 7) شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای آمینه آبگریز آزاد در پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز برابر با 93/33درصد و برای آنزیم پروتامکس برابر با 70/31درصد بوده است و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری و غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و پروتامکس، به ترتیب لوسین 84/7 و 05/7درصد و گلوتامیک اسید 99/19، 09/18درصد بوده است. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس برخوردار بود (05/0>p). همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). بنابراین به نظر می-رسد، پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی مناسب می‌تواند بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده شود. پرونده مقاله

هدف از این پژوهش تولید فیلم‌های آنتی اکسیدانی بر پولولان– نانو رس حاوی اسانس و نانو اسانس علف چشمه (Nasturtium officinale) بوده است. بدین منظور ابتدا اسانس علف چشمه با استفاده از تقطیر با بخار آب استخراج و توسط لیپوزیم ریزپوشانی شد. سپس 6 فیلم خوراکی شامل، پولولان، پولولان+ نانو رس، پولولان+ نانو رس+ اسانس ppm 500، پولولان+ نانو رس+ اسانس ppm 1000، پولولان+ نانو رس+ نانو اسانس ppm 500، پولولان+ نانو رس+ نانو اسانس ppm 1000، تهیه و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و آنتی‌اکسیدانی آنها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی اسانس برابر با 01/370 میلی گرم/ گرم گالیک اسید و 64/227 میلی گرم/ گرم بوده است (به ترتیب). اندازه ذرات نانولیپوزیم و راندمان ریزپوشانی نانو اسانس برابر با 31/92 نانومتر و 29/81 درصد بوده است (به ترتیب). نتایج مربوط به ویژگی‌های فیلم نشان داد که با افزودن مقادیر مختلف اسانس و نانو اسانس به فیلم پولولان – نانو رس، از محتوای رطوبتی، مقاومت کششی و نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب به طور معنی‌داری کاسته شد (05/0>P). فیلم حاوی ppm 1000 اسانس و نانو اسانس، کمترین میزان محتوای رطوبتی، مقاومت کششی و نفوذپذیری نسبت به بخار آب را دارا بود. افزودن اسانس و نانو اسانس سبب افزایش معنی‌داری در میزان ضخامت و کدورت فیلم‌ها شده و از شفافیت فیلم‌ها کاسته شد (05/0>P). با اضافه شدن اسانس محتوای آنتی‌اکسیدانی فیلم‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت و استفاده از نانو اسانس و افزایش غلظت به کار رفته از آن در ترکیب فیلم‌ها، سبب افزایش معنی‌داری در میزان محتوای آنتی‌اکسیدانی فیلم‌ها گردید (05/0>P). به طور کلی، فیلم‌های پولولان – نانو رس حاوی نانو اسانس علف چشمه در غلظت ppm‌1000 به دلیل مطلوب بودن خواص فیزیکی و آنتی‌اکسیدانی گزینه مناسبی جهت نگهداری مواد غذایی بسته‌بندی شده می‌باشد. پرونده مقاله

امروزه تمایل مصرف کنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذایی عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزایش طول عمر و جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی می‌گردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول فراسودمند کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسّی آن تحت تاثیر سه متغیر مستقل مقدار خمیر بادام زمینی در محدوده 25- 75 درصد، خمیر خرما در محدوده 15- 25 درصد و در نهایت مقدار لیستین در محدوده 0-1 درصد در سه سطح مورد ارزیابی بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، مهمترین پارامتر در بین سایر تیمارها تاثیر درصد خمیر بادام زمینی برشته شده بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری اسید چرب غیر اشباع کره بادام زمینی تحت تاثیر متغیر مستقل مقادیر خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را بر محتوی اولئیک اسید داشت. اثر متغیر مستقل خمیر بادام زمینی به تنهایی بر سفتی بافت کره و انسجام ساختاری آن در سطح 5% معنی‌دار بود در حالی که تاثیر سایر پارامترهای متغیر عملکرد معنی‌داری نداشتند. مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی کل از نظر آماری معنی‌دار بود (01/0P<)، در حالی که آزمون ضعف برازش عدم معنی‌داری (05/0P>) را نشان داد که نشانگر تناسب مدل برازش یافته است. در نهایت بیشترین و کمترین امتیاز ارزیابی حسّی به ترتیب مرتبط با نمونه‌های محتوی (75 درصد خمیر بادام زمینی، 20 درصد خمیر خرما و 5/0 درصد لستین) و (25 درصد خمیر بادام زمینی، 15 درصد خمیر خرما و عدم حضور لستین) بود. پرونده مقاله

فعالیت‌های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول می‌گردد. در این راستا استفاده از پوشش‌های خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های صفر، 15 و 30 درصد عصاره آبی برگ زیتون بر کیفیت فیله مرغ در یخچال (چهار درجه سلسیوس) در طول 12 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی صفر، چهار، هشت و 12 روز آزمون‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک، هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ و کلی‌فرم‌ها و آزمون‌های تعیین بازهای نیتروژنی فرار، pH و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری شمارش باکتری‌های هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ها، کلی‌فرم‌ها و باکتری‌های اسیدلاکتیک و مقدار بازهای نیتروژنی فرار و pH در نمونه‌های فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره برگ زیتون کمتر از سایر تیمارها بود (01/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، در روز چهارم نگهداری از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0p>) اما در روز هشتم نگهداری، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسیلاژ دانه چیا امتیاز پذیرش کلی لازم را کسب نکردند. بر اساس نتایح حاصل از این بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیای حاوی 30 درصد عصاره برگ زیتون، می‌توان ماندگاری فیله مرغ را در دمای چهار درجه سلسیوس به مدت هشت روز افزایش داد. پرونده مقاله

پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش‌های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی‌باشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه‌ها در طول 90 روز نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش، اما تعداد باکتری‌های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری‌های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0p < ). علاوه بر آن پوشش‌های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک‌ها در سطح نمونه‌های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد. پرونده مقاله