مقدمه: روغن ها و چربی ها نقش مهمی را در تغذیه انسان ایفا می کنند. روغن چیا به علت برخورداری از ترکیبات ویژه و مهم، قادر است تا در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات شیمیایی روغن استخراج شده از دانه چیا است. مواد و روش ها: سه نمونه مختلف دانه چیا (سیاه، سفید، سیاه-سفید) از بازار محلی خریداری شد و تحت استخراج حلال سرد قرار گرفت. ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیر صابونی شونده، استرول ها، توکوفرول ها و غلظت فسفر و فسفولیپید هر یک از نمونه ها تعیین شد. یافته ها: نتایج نشان داد که دانه های چیا حاوی حدود 34-31 درصد روغن هستند. اسید لینولنیک، اسید چرب غالب (66%) روغن چیا است و پس از آن به ترتیب اسید لینولئیک، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید استئاریک قرار دارند. بتاسیتوسترول و گاما توکوفرول به ترتیب استرول و توکوفرول غالب روغن چیا را تشکیل داد. بهترین واریته از لحاظ درصد روغن واریته Black و از لحاظ کیفیت روغن به علت دارا بودن بیشترین درصد ترکیبات غیرصابونی شونده (توکوفرول و استرول ها) واریته White-Black شناسایی شد. همچنین واریته White دارای بیشترین میزان فسفولیپیدها بود. نتیجه گیری: دانه چیا به علت محتوای بالای اسید آلفا-لینولنیک در تغذیه و سلامت بدن انسان نقش مهمی دارد. اگرچه روغن این دانه حساس به فساد اکسیداتیو می باشد، با این حال می توان از آن به عنوان مکمل های غذایی در صنعت غذا و دارو استفاده نمود. تفاصيل المقالة

مقدمه: شکلات یکی از پرمصرف ترین تنقلات در جهان است. در این مطالعه کیفیت شکلات سفید و فرآیند قهوه ای شدن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: اثر امولسیفایرهای متداول مانند لسیتین با دوزهای مختلف و امولسیفایر YN (آمونیوم فسفاتیدها) در انواع مختلف در شکلات سفید مقایسه و ارزیابی شد. نمونه ها تحت تجزیه و تحلیل شیمیایی مربوط به محتوای کل چربی، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته و اندیس صابونی، ترکیب اسیدهای چرب، آزمایش پایداری اکسیداتیو و تجزیه و تحلیل حسی با توجه به استاندارد ملی قرار گرفتند.یافته ها: استفاده از غلظت های مختلف لسیتین تجاری تأثیر معنی داری بر ویژگی های کیفی شکلات سفید نداشت، در حالی که استفاده از مقادیر 4/0 و 5/0 از امولسیفایر YN در زمان تولید و 90 روز پس از تولید پایداری و کیفیت رنگ را بطور قابل توجهی افزایش داد. شاخص رنگ زرد (b*) در شکلات سفید حاوی امولسیفایر YN به میزان قابل توجهی کاهش یافت، شاخص روشنایی (L*) در مقایسه با شاهد به طور مطلوبی افزایش یافت و کیفیت پس از تولید حفظ شد.نتیجه گیری: استفاده از امولسیفایر YN ویژگی های کیفی شکلات سفید را بهبود بخشیده و خاصیت سینرژیستی و پایداری اکسیداتیو محصول را افزایش می دهد. تفاصيل المقالة

مقدمه: به دلیل بالا بودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن سویا، احتمال رخداد اکسیداسیون در این محصول بالا و کاربرد آن¬ در صنعت غذا محدود می¬باشد؛ لذا جهت افزایش پایداری اکسیداتیو و توسعه کاربردهای غذایی آن، فرایندهای اصلاحی متعددی مورد توجه قرار گرفته است که در این بین فرایند هیدروژناسیون با استفاده از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد جهت تولید روغن نیمه هیدروژنه با اسیدهای چرب ترانس بسیار پایین، مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش¬ها: در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پلاسمای سرد تخلیه مانع دی الکتریک سطحی با استفاده از تیمار 13 ساعته، ولتاژ 15کیلوولت و گاز هیدروژن 50% و نیتروژن 50% بر روی خصوصیات فیزیکیوشیمیایی روغن سویا پرداخته شد. در بازه¬های زمانی مشخص از نمونه¬های تیمار شده نمونه برداری گردید و ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، ضریب شکست، محتوی کارتنوئید، نقطه ذوب، اندیس پراکسید، محتوی توکوفرول و محتوی استرول آن¬ها اندازه گیری شد. یافته¬ها: نتایج حاصله نشان داد که در اثر استفاده از تیمار پلاسمای سرد تخلیه مانع دی الکتریک سطحی 13 ساعته، محتوی اسیدهای چرب غیر اشباع از 62/58% به 24/40%، محتوی کارتنوئید ازpmm 38/26 به ppm 32/6، ضریب شکست از 4672/1 به 4400/1، اندیس یدی حدود از 64/129 به 45/100، میزان استرول کل از pmm 51/2636 به pmm 86/2315 به طور معناداری کاهش و عدد پراکسید از 4/2 به 8/5 meq O2/kg oil و نقطه ذوب به C° 7 افزایش یافتند(p<0.05). همچنین میزان اسیدهای چرب ترانس تولید شده به صورت بسیار جزئی (85/0 %) مشاهده گردید. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده از بررسی¬های صورت گرفته، می¬توان از تیمار پلاسما دی¬بی¬دی سطحی به عنوان فناوری نوین جهت هیدروژناسیون روغن¬ها به همراه رنگبری استفاده نمود. تفاصيل المقالة