گوشت یک منبع پروتئین عالی و مغذی محسوب ‌می شود اما به علت قیمت بالای این پروتئین حیوانی و دست‌یابی به سود اقتصادی بیشتر توسط برخی تولیدکنندگان، اغلب در فرآورده های گوشتی، تقلباتی نظیر استفاده از گونه های گوشتی با ارزش تجاری کمتر، مورد ‌توجه است. در ‌‌‌‌این ‌تحقیق سعی شده تا پروتئین ارزان ‌قیمتی نظیر گوشت‌ مرغ به‌روش مولکولی شناسایی گردد. از 10 نوع همبرگر ممتاز صنعتی با درج عنوان تهیه شده از گوشت گاو و نمونه‌های شاهد، شامل گوشت خام گاو و مرغ،استخراج DNAانجام ‌گرفت و سپس واکنش‌های Simplex PCR و Duplex PCR بر روی DNA‌های حصول‌ یافته با استفاده از پرایمرهای ‌اختصاصی ویژه ژن سیتوکروم b گاو و s rRNA12 مرغ انجام ‌شد. ژن‌های‌ ویژه‌ سیتوکروم ‌b‌ گاو و s‌rRNA 12 مرغ به‌ ترتیب قطعات bp 274 و bp 183 را طی واکنش‌های Simplex-PCR و Duplex-PCR در تمام نمونه های همبرگر ممتاز تکثیر ‌کردند. تکثیر قطعه bp183 ویژه ژن مرغ طی واکنش‌های Simplex-PCR و Duplex-PCR، حاکی از جایگزینی تقلب مرغ با بخشی از گوشت گاو که ماده اصلی تمامی همبرگرهای ممتاز مورد آزمون است، می باشد. Manuscript profile

هدف از این مطالعه توسعه روش PCR‎ خاص گونه‌ها برای شناسایی دقیق و سریع گوشت گونه‌های حیوانی در فرآورده‌های گوشتی برای تشخیص تقلبات احتمالی در این محصولات است. برای تعیین گوشت گاو و مرغ، پرایمرها بر اساس ژن سیتوکروم bمیتوکندریایی طراحی و قطعات bp274 وbp 183به ترتیب برای گوشت گاو و مرغ تکثیر گردید. از ده برند مختلف سوسیس تهیه شده از گوشت گاو در سرتاسر استان تهران نمونه‌گیری گردید. نتایج PCR‎ اختصاصی نشان داد، تمام نمونه‌ها برخلاف بر چسب‌شان حاوی آلایشمرغی بودند و احشای گاوی در پنج نمونه تشخیص داده شد. به‌علاوه، روش PCR‎ قادر است بدون واکنش متقاطع گونه‌های گوشتی را شناسایی کند. این تکنیک به علت سرعت، سادگی، حساسیت و اختصاصی بودن،پتانسیل بالایی برای تشخیص تقلبات گوشتی در سوسیس دارد. Manuscript profile

هدف از این مطالعه بررسی و اندازه گیری نمک آزاد شده از ساختارهای غذایی با استفاده از یک مدل شبیه‌سازی فرآیندهای انجام شده در حین جویدن مواد غذایی در داخل دهان می‌باشد. مدل پیشنهادی از چند قسمت متفاوت تشکیل شده است که جهت ساده‌سازی بررسی روند رهاسازی نمک، ‌از ژل‌های غذایی استفاده شده که نمک درون ساختار این ژل‌ها محبوس شده است. نمودارهای رها شدن نمک از ژل‌های مختلف (ژلاتین و صمغ ژلان) که از ژل‌های کاربردی در صنایع غذایی می‌باشند در دمای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد بررسی شده‌اند. نتایج آزمایشات انجام شده نشان داد که رها شدن از ژل‌ها به نوع ژل و درجه حرارت بستگی دارد. رها شدن نمک از ساختار بیوپلیمر ژلاتین که دمای ذوب آن کمتر از ۳۷ درجه سانتی‌گراد است در چند ثانیه اتفاق افتاد در حالیکه رها شدن نمک از بیوپلیمر صمغ ژلان گام که دمای ذوب آن بالاتر از ۳۷ درجه سانتی‌گراد است و روند رهاسازی توسط پدیده انتشار صورت می‌پذیرد بسیار طولانی و در حدود چند ساعت خواهد بود. در این تحقیق اثر فشردگی متناوب نیز بر روی فرایند آزادسازی نمک از ژل‌ها مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان می‌دهد که فشردگی چند مرحله‌ای نیز بر روی روند رهاسازی نمک از ژل‌ها موثر است. برای انجام این پژوهش، شش تیمار آماده سازی شدندکه مشخصات تیمارها ژل ژلاتین در سه سطح 6 ، 8 و 10 درصد ، ژل صمغ ژلان در سه سطح 5/0 ، 1 و 5/1 درصد بودند. نتایج بدست آمده با استفاده از طرح آنالیز یک طرفه واریانس و توسط نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد. Manuscript profile

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی‌ و نمک به همراه جایگزین نمودن نمک‌های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلاندر فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی‌ قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی‌ و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک‌های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی‌‌های بافتی شده در صورتی که افزودن کلرید کلسیم باعث افت کیفیت بافت محصول گردید. مقدار نمک دو ظرفیتی به کار رفته در فرمولاسیون احتمالا ویژگی‌‌های برگشت پذیر حرارتی صمغ ژلان را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش قابلیت جذب و نگهداری آب در صمغ ژلان شده است. تفاوت های بافتی وساختاری ایجاد شده در فرآورده توسط نمک‌های دو ظرفیتی مختلف احتمالا بر اثر تفاوت نقش و اثر آنها بر روی پروتئین‌های میوفیبریلی استخراج شده و قابلیت انحلال آنها و همچنین خواص ایجاد ژل توسط صمغ ژلان بوده است. استفاده از کلرید منیزیم به همراه صمغ ژلان در فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی کم چرب و کم نمک می تواند اثرات منفی ناشی‌ از کاهش مقدار نمک بر ویژگی های بافتی فرآورده را تا حدودی جبران نماید. Manuscript profile

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد . تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در تیمار 4T 100٪ گوشت شتر استفاده شد.سپس آزمون های شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها اندازه گیری گردید . نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که در بین نمونه های همبرگر تولیدی ، تیمار 4T دارای کمترین میزان چربی(50/6%) و بیشترین میزان رطوبت(38/69%) و خاکستر(25/2%) می باشد ، در حالی که تفاوت معنی داری از نظر میزان پروتئین در بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.بررسی پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب شاخص در تمامی نمونه های همبرگر،اسید اولئیک می باشد.اسیدهای چرب تک غیر اشباعی در همبرگر گوشت گوساله بیشترین میزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترین مقدار خود می رسد.نکته قابل توجه این است که با وجود مقادیر بیشتر اسیدهای چرب اشباع در شتربرگر،میزان اسیدهای چرب بلند زنجیر با چند پیوند مضاعف دراین تیمار بالاترین میزان را داراست. Manuscript profile

5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم 5/1%، متا بی سولفیت ppm 500 ، اسید سیتریک 1% و شاهد نگهداری شده در دماهای 4، 15، 25 و 35 درجه سانتی گراد مطالعه و رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان HMF تعیین گردید. میزان شاخص قهوه ای شدن با اندازه گیری میزان جذب نمونه نمونه در 420 نانومتر و هیدروکسی متیل فورفورال با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. نتایج حاکی از آن است که تشکیل HMF و شاخص قهوه ای شدن در کلیه نمونه ها از سینتیک درجه یک تبعیت می کند. در تمامی نمونه ها با افزایش دما سرعت دو فاکتور فوق افزایش یافته و یک رابطه لگاریتمی بین آنها برقرار است. نهایتا برازش بسیار خوبی بین شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF انجیر کنترل و تیمار یافته در تمامی دماهای مورد بررسی تبیین گردید. Manuscript profile

تحقیق حاضر به منظور بررسی امکان استفاده از عصاره ماکروجلبک intestinalis Ulva به عنوان یک آنتی‌باکتریال طبیعی در گوشت چرخ شده فیل‌ماهی انجام شد. بدین منظور در ابتدا حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره هیدروالکلی این جلبک در شرایط آزمایشگاهی و به روش میکروچاهک علیه پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز تعیین گردید. سپس، غلظت‌های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، BHT (آنتی‌اکسیدان سنتتیک)، MIC، دو و سه برابر غلظت MIC تهیه، با گوشت چرخ کرده ‌ماهی مخلوط و در یخچال نگهداری شدند. در روزهای 0، 4، 8 و 12 روز نمونه‌بردای انجام و خصوصیات میکروبی شامل باکتری‌های سرماگرا، مزوفیل، سودوموناس و انتروباکتریاسه اندازه‌گیری گردید. مطابق نتایج، MIC برابر 5/12 میلی‌گرم در هر میلی‌لیتر بدست آمد. نتایج مؤید این بود که تیمارهای واجد عصاره جلبک در مقایسه با تیمارهای شاهد و BHT از بارمیکروبی کمتری برخودار بودند (01/0>p). همچنین در بین غلظت‌های مختلف عصاره، تیمار سه برابر غلظت MIC، بیشترین اثر ضدباکتریایی را نشان داد به‌طوری که در پایان روز دوازدهم مقدار باکتری‌های هوازی مزوفیل (27/6 log cfu/g)، سرماگرا (08/9 log cfu/g)، سودوموناس (6/6 log cfu/g) و انتروباکتریاسه (21/6 log cfu/g) در این تیمار کمتر از شاهد و سایر تیمارها بود. به طور کلی نتایج بیانگر این بود که ماکروجلبک کلپ چمنی، گونه مناسبی برای استفاده به منزله‌ یک نگهدارنده طبیعی بوده و گوشت چرخ شده ماهی واجد سه برابر غلظت MIC در مقایسه با سایر تیمارها از فساد باکتریایی کمتری در طول دوره‌ نگهداری در یخچال برخودار بود. Manuscript profile

با توجه به اثرات جانبی نگهدارنده‌های شیمیایی و توجه تولید کنندگان مواد غذایی به نگهدارنده‌های طبیعی، ارزیابی اثرات ضد میکروبی نگهدارنده‌های طبیعی در مدل‌های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به نظر می‌رسد باشد. کنترل میکروبی گوشت از لحاظ سلامت انسان و ارتقاء سطح کیفی زندگی دارای اهمیت بسیاری می‌باشد. باکتریوسین نیسین نسبت به سایر باکتریوسین‌ها دارای طیف مهاری وسیعتری است و باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی نظیر استافیلوکوکوس اورئوس و بسیاری از میکروارگانیسم‌های گرم مثبت مولد فساد را مهار می‌کند. هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از نیسین بر رشد و بقاء باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده بود.مواد و روش ها:به نمونه‌های گوشت چرخ شده گوسفند میزان CFU/g 103×1 باکتری استافیلوکوکوس اورئوس ATCC29213 تلقیح شد. تیمارهای نیسین در سه سطح 5 ، 7 ، 9 g/mlµ تهیه گردید. همه تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. پارامتر‌های مورد بررسی شامل شمارش کلی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، تعیین pH، در روز‌های 1 ، 3 ، 7 ، 14 ارزیابی می‌باشد.یافته ها: بر اساس یافته‌های این تحقیق مقادیر مختلف نیسین بر روی رشد باکتری مورد مطالعه تاثیر معنی داری داشت(05/0>p). همچنین با گذشت زمان از خاصیت مهارکنندگی نیسین علیه رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس کاسته شد. Manuscript profile