در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم‌‌چرب گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری‌هایی از جمله چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است ولی کاهش چربی، ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی را به گونه‌ای منفی تحت تاثیر قرار می‌دهد. از طرف دیگر فیبرهای پری‌بیوتیک مانند اینولین و پلی‌دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی‌سوزی دارای مزایای تغذیه‌ای-درمانی بالایی می‌باشند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ماست کم چرب پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلی‌دکستروز (صفر، 2 و 3درصد) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (صفر و 5/0 درصد) به صورت ترکیبی اینولین-کربوکسی‌متیل‌سلولز و پلی‌دکستروز- کربوکسی‌متیل-سلولز انجام تولید شد.یافته‌ها: نتایج نشان دادند میزان آب‌اندازی با افزایش غلظت اینولین و پلی‌دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز به نمونه‌های مختلف حاوی اینولین و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش بیشتر آب‌‌اندازی شد. که بر pH و اسیدیته اثر غیرمعنی داری داشت. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی‌دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم‌چرب می‌شود و افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود هرچه بیشتر ویژگی‌های رئولوژیکی می‌شود. یافته‌های آماری ارزیابی حسی ماست کم‌چرب نشان دادکه افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود پذیرش کلی ماست کم‌چرب می‌شود. تیمار برتر ماست کم چرب حاوی پلی دکستروز 3 درصد + کربوکسی متیل سلولز 5/0 درصد بود. تفاصيل المقالة

کدوحلوائی (Cucurbita moschata) یکی از سبزیجاتی است که دارای ارزش تغذیه ای بالا و ترکیبات زیست فعال است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر حلال های هیدرواتانولی و آبی روی پتانسیل عملکردی و بررسی ترکیبات زیست فعال عصاره کدوحلوائی می باشد. جهت بررسی های عملکردی عصاره ها، میزان آسکوربیک اسید، فنل و فلانوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی به دو روش DPPH و FRAP انجام گردید و همچنین ترکیبات شیمیایی موجود در عصاره ها توسط GC/MS شناسایی شدند. نتایج به‌دست‌آمده بالاترین میزان آسکوربیک اسید، فنل و فلاونوئید کل در عصاره هیدرواتانولی به ترتیب، با میزان mg/100g 29/13±66/98، mg GA/100g 004/0±663/1 و mg QU/100g 01/0±381/0 نشان داد. عصاره هیدرواتانولی نسبت به عصاره آبی در تمامی غلظت های تهیه‌شده، بالاترین توانائی مهار رادیکال DPPH را نشان داد؛ به‌طوری‌که عصاره هیدرواتانولی با غلظت mg/ml 800 با 866/61 درصد بازدارندگی، دارای بالاترین ویژگی مهارکنندگی بود. ترکیبات شیمیایی شناسایی‌شده در عصاره هیدرواتانولی و آبی با استفاده از GC/MS به ترتیب 16 و 7 ترکیب شیمیایی شناسایی شد که بالاترین میزان ترکیب در عصاره هیدرواتانولی برابر با 8767/34 درصد مربوط به ترکیب D- اریترو-پنتوز،2-دِاُکسی و در عصاره آبی مربوط به 5،2-دی کلرو فنل (2053/74 درصد) بود. نتایج این مطالعه، استفاده از حلال هیدرواتانولی را جهت استخراج بالاتر ترکیبات زیست فعال از کدوحلوائی (C. moschata) را پیشنهاد می دهد. تفاصيل المقالة

محصولات نانوایی به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذایی مناسب به صورت گسترده و با تنوع زیاد در سراسر دنیا تهیه و مصرف می‌شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک یزدی غنی شده با عصاره چای سبز در سطوح مختلف (0، 5/2، 5 و 10 درصد) بود و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، ویژگی‌های بافت، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید و عدد اسیدی) و اثر ضدمیکروبی آن طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنولیک جهت بررسی میزان خواص آنتی‌اکسیدانی حاکی از آن است که با افزایش میزان درصد چای سبز میزان ترکیبات فنولیک محصول افزایش یافت. میانگین ترکیبات فنولیک از mgGAE/G 657/0 در نمونه شاهد به mgGAE/G 919/0 در نمونه با سطح چای سبز 10 درصد رسید. میزان تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی در روغن استخراج شده از نمونه-های کیک یزدی اسیدی به تدریج تا پایان زمان نگهداری برای همه نمونه‌ها افزایش یافت؛ اما در روز پایان نگهداری کمترین میزان در هردو پارامتر در نمونه کیک حاوی 10 درصد عصاره چای سبز بود که با سایر نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشت (P<0.05). در رابطه با ویژگی‌های بافت، سطوح مختلف عصاره چای سبز و زمان تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از ویژگی‌های سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت، صمغیت و قابلیت جویدن ندارد (P0.05). میزان کپک و مخمر در روز پایان نگهداری در کیک حاوی 10 درصد چای سبز دارای کمترین میزان نسبت به سایر نمونه‌ها بود و نمونه شاهد بالاترین میزان کپک و مخمر (log cfu/g 27/084/9) در بین سایر نمونه‌ها داشت. با استناد بر نتایج بدست آمده، عصاره چای سبز می‌تواند با به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی در دمای اتاق، عمر مفید کیک‌های یزدی را افزایش دهد و بازدارنده‌های بسیار مؤثری برای اکسیداسیون لیپید هستند. تفاصيل المقالة

سیستم ایمنی بدن ارتباط تنگاتنگی با سلامت انسان دارد. بر این اساس، غذاهای فراسودمند حاوی ترکیبات فعال زیستی می‌توانند به‌عنوان بهبود دهنده سیستم ایمنی محسوب ‌شوند. هدف از مطالعه حاضر تولید نوشیدنی فراسودمند ترکیبی، حاوی عصاره‌های گیاهان خانواده چلیپائیان (کلم سفید، کلم قرمز، کلم بروکلی و گل کلم) جهت بهبود سیستم ایمنی می باشد. بدین منظور عصاره‌های هیدرواتانولی (70 درصد) از چهار گونه کلم تهیه شد، سپس میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی-اکسیدانی به روش DPPH بررسی گردید. سپس نوشیدنی‌هایی ترکیبی از چهار عصاره با غلظت های g/ml 400 و 800 تهیه گردید و موش‌های آزمایشگاهی با دوز یک سی‌سی، طی 15 روز متوالی تغذیه شدند. سیستم ایمنی با بررسی فاکتورهای IgG، IFN-γ، IL-4، IL-10 و IL-17 توسط روش الایزای غیر رقابتی ارزیابی شد. نتایج بدست آمده حاکی از بالا بودن فنل (mg GA/g 024/063/1) و فلاونوئید تام (mg QE/g 004/0426/0) در عصاره هیدرواتانولی کلم سفید بود. همچنین در روش DPPH، بالاترین میزان مهار کنندگی رادیکال آزاد مربوط به کلم قرمز به مقدار 26/98 درصد در غلظت g/ml 800 بود. نتایج ارزیابی سیستم ایمنی نشان داد که سه فاکتور IgG، IL-10 و IL-17 در موش‌ها، با مصرف نوشیدنی فراسودمند حاوی غلظت عصاره g/ml 800 افزایش یافت؛ به‌طوری که فاکتور IgG در گروه شاهد برابر با mg/ml 68/681/10 و در گروه سوم با غلظت عصاره g/ml 800 به mg/ml 86/2035/27 افزایش یافت. نتایج نشان داد که عصاره گیاهان خانواده چلیپائیان واجد پتانسیل بالایی برای استفاده در محصولات غذایی با هدف افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای را دارند. تفاصيل المقالة

در حال حاضر تولید تجاری بسیاری از رنگدانه‌ها از منابع غیرطبیعی است. به دلیل اثرات سمی گزارش شده از این رنگ‌های مصنوعی استفاده از رنگ‌های طبیعی در مصارف دارویی و غذایی ضروری است. فایکوسیانین به عنوان یک رنگدانه طبیعی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی از ریز جلبک اسپیرولینا استخراج می‌گردد. این ریزجلبک دارای محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته می‌شود. در این تحقیق شرایط بهینه تولید و استخراج رنگدانه فایکوسیانین از ریزجلبک اسپیرولینا مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش اثر منبع کربنی (گلوکز، اتانول، اسید استیک)، روش کشت (مداوم و غیر مداوم)، دما (28 و 38 درجه سانتی‌گراد) و شدت نور (2 و 5/3 کیلو لوکس) بر میزان تولید رنگدانه فایکوسیانین از ریز جلبک سبز آبی بررسی شد. تجزیه و تحلیل اطلاعات مطابق با طرح فاکتوریل با استفاده از نرم‌افزار آماری SPSS در سطح احتمال 05/0 ˂ Pانجام شد. نتایج آزمون‌های روش مداوم مشابه روش غیر مداوم بود. افزایش دما از 28 به 38 درجه سانتی‌گراد تأثیر جدی در کاهش تولید رنگدانه فایکوسیانین داشت و هر سه منبع کربنی در روش مداوم همانند روش غیر مداوم در شدت نور 5/3 کیلولوکس و دمای 28 درجه سانتی‌گراد باعث تولید حداکثر مقدار فایکوسیانین شدند. منبع کربنی گلوکز در روش مداوم و با دمای 28 درجه سانتی‌گراد و شدت نور 5/3 کیلولوکس باعث تولید 41/33 درصد رنگدانه فایکوسیانین شد که به عنوان روش مناسب‌تری مشخص شد. در هر دو روش مداوم و غیر مداوم به علت شدت نور بالا مقدار تولید فایکوسیانین زیاد بود و این مقادیر با افزودن منبع کربنی گلوکز افزایش پیدا می‌کرد. تفاصيل المقالة

سالمونلا یکی از مهم‌ترین علت‌های شیوع بیماری‌های ناشی از غذا در جهان است. عمده‌ترین مـواد غذایی مسئول در انتقال سالمونلا در کشور ایران تخم‌مرغ و گوشت مرغ می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی ‌امکان استفاده از عصاره هیدرو اتانولی ریحان در کنترل سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز می‌باشد. در این پژوهش ابتدا آزمایش های خاصیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریحان مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به نتایج به‌دست‌ آمده، غلظت های مورد نظر عصاره برای بررسی نهایی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد در نظر گرفته شد. سپس خاصیت آنتی باکتریایی عصاره اتانولی ریحان روی باکتری سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز طی 30 روز در دمای 25 و 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی‌های آماری نشان داد که سه غلظت مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری (05/0>p) نسبت به نمونه شاهد موجب کاهش رشد باکتری سالمونلا تیفی موریم در طی دوره نگهداری شدند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت ضد باکتری عصاره افزایش یافت به‌طوری‌که عصاره ریحان با غلظت ppm 7500 به‌طور معناداری در اکثر زمان‌ها کمتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). تست ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه‌ای صورت گرفت و نتایج آنالیز حسی ظاهر و رنگ در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‌داری نسبت به هم نداشتند. در ارتباط با طعم، بافت و پذیرش کلی سس، کمترین امتیاز حسی مربوط به تیمار با غلظت 75/0 درصد بوده است. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده میزان باکتری در هر دو دما در تمامی تیمارها کاهش یافت و این کاهش در تیمار شاهد ناچیز بود و با افزایش غلظت عصاره، فعالیت ضدباکتریایی آن افزایش یافت. تفاصيل المقالة