مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول‌هایی با غلظت های 3 و 4 % از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند. یافته ها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش L) شد. نتیجه گیری: نتایج برازش داده‌ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می‌باشد. تفاصيل المقالة

مقدمه: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. در این پژوهش مدل‌سازی سینتیک خشک شدن کدوحلوایی در یک خشک‌کن مادون ‌قرمز هوای داغ بررسی می‌شود. مواد و روش‌ها: تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 204، 238 و 272 وات، دمای هوای داغ در سه سطح 55، 65 و 75 درجه سلسیوس و ضخامت نمونه‌ها در دو سطح 5/0 و 7/0 سانتی‌متر بر زمان، سینتیک خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. یافته‌ها: تأثیر توان پرتودهی و دمای هوای داغ بر فرآیند خشک شدن کدوحلوایی معنی‌دار بود. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از 204 به 272 وات و افزایش دمای هوای داغ از 55 به 75 درجه سلسیوس، زمان خشک شدن کدوحلوایی را به ترتیب 05/15 و 43/37 درصد کاهش دادند. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کدوحلوایی بین 10-10×2/9 تا 9-10×3/3 مترمربع بر ثانیه بود. نتیجه‌گیری: توان 272 وات، دمای 75 درجه سلسیوس و ضخامت 5/0 سانتی‌متر به عنوان بهترین شرایط خشک‌کردن کدو به دست آمد. اثر توان حرارتی مادون قرمز و دمای هوای داغ بر تغییرات ضریب نفوذ مؤثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی و دمای هوای داغ افزایش می یابد. در مدل‌سازی فرآیند خشک شدن کدوحلوایی مدل نیوتن همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت. تفاصيل المقالة

مقدمه: اسانس بادرنجبویه ( ) به عنوان طعم دهنده در صنعت غذا استفاده Mentha pulegium) و عصاره پونه (Melissaمی شوند و فعالیت ضد میکروبی این گیاهان در مطالعات گوناگون نشان داده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر ضد مخمری اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه علیه سه مخمر عامل فساد مواد غذایی می باشد. مواد و روش شناسایی شد و میزان فنل کل عصاره پونه با استفاده از GC/MS ها: ترکیبات شیمیایی اسانس بادرنجبویه توسط دستگاه روش فولین سیوکالتو ارزیابی گردید. فعالیت ضد مخمری اسانس و عصاره با استفاده از روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرارگرفت. یافته %) به عنوان 9/55 %) و ژرانیول ( 9/447 سیترال ( %)، ای 14/3 %)، زد-سیترال ( 12/378%)، سیترال (25/287 ها: ژرانیل استات ( ترکیبات عمده اسانس بادرنجبویه جداسازی و شناسایی گردید. میزان فنل کل برحسب میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره پونه برابر تعیین شد. 252/48± 0/2 حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بادرنجبویه در برابر ساکارومایسس سرویزیه، کلویورومایسس مارکسیانوس و رودوتورولا گلوتنیس /mL و 3/125 ،1/562 به ترتیب برابر ،17/5 و میزان حداقل غلظت بازدارندگی عصاره پونه نیز به ترتیب 0/195µL مشاهده شد.14/583 mg/mL و 14/583 نتیجه گیری: اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه دارای فعالیت ضد مخمری مناسبی میباشند. بنابراین میتوان از اسانس بادرنجبویه و عصاره پونه به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در صنعت غذا استفاده نمود. تفاصيل المقالة

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می‌باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود. مواد و روش‌ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده امولسیون با سه متغیر مستقل شامل سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین + مالتودکسترین تهیه شدند. ابتدا لیکوپن در روغن سویا حل شد تا به محلول 5% (وزنی- وزنی) لیکوپن برسیم، ژلاتین و مالتودکسترین نیز در آب حل شده و به نسبت 1 به 19 با هم ترکیب شدند. سپس لیکوپن، با استفاده از هموژنایزر در مخلوط ژلاتین + مالتودکسترین پخش شد. پس از تولید، پایداری امولسیون‌ها از طریق اندازه‌گیری ویسکوزیته، اندیس کرمی شدن و اندازه قطرات بررسی شد. یافته‌ها: سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین+مالتودکسترین تاثیر معنی داری بر اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و اندیس کرمی داشتند. مدل درجه دو به خوبی توانست تغییرات اندازه قطرات در امولسیون را بیان کند و در مورد ویسکوزیته و اندیس کرمی شدن، این مدل‌های خطی بودند که به خوبی با داده ها همبستگی داشتند. نتیجه‌گیری: برای تولید بهترین امولسیون با پایداری بالا، لازم است مقدار 28/35% وزنی- وزنی ژلاتین + مالتودکسترین با 07/18% وزنی-وزنی لیکوپن درهموژنایزری با سرعت 18000 دور در دقیقه امولسیون شوند. تفاصيل المقالة

مقدمه: گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف این پژوهش توصیف رفتار تغییرات رنگ خلال سیب زمینی حین فرآیند به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. ،145 مواد و روشها: خلالهای سیب زمینی آنزیم بری شده در یک سرخکن مجهز به ترمو کنترلر و حاوی روغن آفتابگردان در دماهای در یک T ثانیه سرخ شدند. دمای سطحی محصول، با قرار دادن ترموکوپل نوع 240 و 180 ،120 ،60 درجه سانتیگراد به مدت 175 و 160 ) و زردی a)، قرمزی (L ثانیه طی فرآیند توسط دیتالاگر ثبت شد. پارامترهای رنگی روشنایی ( 2 میلیمتری زیر سطح خلال، با فاصله زمانی Matlab ) با دستگاه لاویباند بدست آمد و تغییرات آنها در برابر زمان روی مدل سینتیکی با نرمافزار b( برازش گردید. در 2009 نسخه ∆E نهایت دمای بحرانی تغییرات رنگ محصول طی سرخ کردن، با انجام آنالیز آماری شدت تغییرات رنگ تعادلی ( ) به صورت طرح کاملاً ∞ ، مشخص گردید. 19 نسخه SPSS% در نرم افزار 95تصادفی و انجام مقایسه میانگین با استفاده از آزمون دانکن، با سطح اطمینان یافتهها: نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ میدهد. دماهای بالاتر موجب روشنایی ) بیشتر میشود. پارامتر زردی بیشتر، مطلوبیت رنگ خلال سیب زمینی را افزایش میدهد. b) بیشتر و زردی (a) کمتر، قرمزی (L( درجه سانتی160دمای ) معرفی گردد. P≤0/05 گراد میتواند به عنوان دمای بحرانی برای معنیدار شدن شدت تغییرات رنگ ( R 0/99 نتیجه گیری: سینتیک تغییرات رنگ پوسته خلال سیب زمینی از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت میکند ( ). فرآیند دمای بالا و 2= زمان کوتاه میتواند جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب باشد. تفاصيل المقالة

مقدمه: استخراج صمغ از دانه های گیاهی اخیراً اهمیت بسیاری یافته است .دانه مرو به مقدار زیاد در مناطق مختلف ایران کشت می شود. صمغ این دانه دارای خصوصیات عملکردی قابل توجهی می باشد که با انواع هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری قابل مقایسه است. مواد و روش درجه سانتی55 و 40 ،25 ها: در این پژوهش اثر دمای استخراج صمغ در سه سطح ،5/5 محلول آبی در سه سطح pH گراد، بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو مورد بررسی قرار گرفت. 1 به 40 و 1 به 30 و نسبت آب به دانه در دو سطح 8/5 و 7 یافته ها: نتایج نشان درجه سانتی55 به 25 داد که با افزایش دمای محلول از گراد، مقدار صمغ استخراج درصد افزایش می28/9 شده یابد ). در شرایط خنثی بیشترین مقدار صمغ استخراج می1 به 30 و نسبت آب به دانه pH=7( ،)1 به 40 شود و با افزایش نسبت آب به دانه ( سرعت استخراج صمغ از دانه افزایش می یابد. سپس مدل سازی فیزیکی فرآیند استخراج صمغ با استفاده از مدل فیزیکی انجام پذیرفت و با نتایج تجربی مورد مقایسه قرار گرفت . نتیجه گیری: داده های تجربی با مدل ریاضی انتقال جرم برازش داده شد و ثابت های معادله به دست آمدند. نتایج حاکی از قدرت بالای مدل استفاده شده در این پژوهش است، که علاوه بر دانه مرو، برای سایر دانه های حاوی صمغ نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد. تفاصيل المقالة

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می‌دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می‌باشد. مواد و روش‌ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول ها (55/0 و 3 درصد) به ترتیب توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد و دستگاه آنالیز بافت اندازه‌گیری گردید. یافته ها: ویسکوزیته ظاهری محلول‌های تهیه شده از صمغ‌های خشک شده در شرایط مختلف و در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 056/0 تا 203/0 پاسکال ثانیه می‌باشد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجه سانتی‌گراد، مقدار ویسکوزیته صمغ‌ها از 161/0 به 056/0 پاسکال ثانیه کاهش می‌یابد (سرعت برشی 60 بر ثانیه). مقدار عددی سفتی، نیروی چسبندگی، قوام و چسبندگی به ترتیب در محدوده 1/33 تا 9/46 گرم، 90/9 تا 8/14 گرم، 3/245 تا 8/487 گرم در ثانیه و 1/64 تا 8/130 گرم در ثانیه برای ژل‌های تهیه شده از صمغ های خشک شده (3% وزنی/وزنی) در شرایط مختلف می‌باشد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که صمغ خشک شده درون خشک کن انجمادی بیشترین مقدار ویسکوزیته را دارد و با افزایش دمای هوای داغ مقدار ویسکوزیته صمغ‌ها کاهش می‌یابد. بیشترین مقدار عددی مربوط به سفتی و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه‌های خشک شده درون خشک کن انجمادی می‌باشد. تفاصيل المقالة

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی دوره نگهداری (14 روز) انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر هویج و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج دارد. تفاصيل المقالة