Food products could be exposed to heat treatments during manufacture, storage, and distribution chains which can affect the rheological properties of hydrocolloid solutions. Viscosity is an important factor for quality evaluation in many food products. In the current study marshmallow seed mucilage, as a potential new source of hydrocolloid, was prepared at concentrations of 4, 6, and 8 % (w/v) and subjected to heat treatments at 30, 55, and 80 °C. Afterward, time-independent rheological behaviors of examined concentrations were assessed by using a rheometer. The findings revolved around that marshmallow seed mucilage showed a pseudoplastic behavior (n<1) as well as in the power low model. In the mentioned model the consistency coefficient (K) of all analyzed concentrations significantly has been increased at different temperatures (p≤0.01). Also, the flow behavior index value changed from 0.5092 to 0.7934 and showed a significant decrease at higher temperatures (55 and 80 °C) and also as a result of increasing in concentration. The concentrations of 4 % and 8% showed the highest temperature-dependency of consistency coefficient and flow index, respectively. In contrast, the lowest temperature dependency of consistency coefficient and flow index were detected at 6 and 4 % mucilage solution, respectively. At low concentrations, Bingham and at high concentrations Casson models, in addition, Hershel-Bulkley model best fitted with the mucilage solution. Manuscript profile

In this study, the structure and physicochemical properties of mucilage extracted from Malva flowers were investigated. The mucilage suspension contains large particles with low polydispersity showing low stability due to low zeta potential. The morphology of particles indicates polyhedral monodisperse particles. The predominantly present element is potassium and the most important functional group by FTIR is carboxylate at the wavelength of 1623cm-1 and 1407 cm-1, pyranose vibratory ring at 1256cm-1, and 1062cm-1, and Beta configuration at 780 cm-1 and 618 cm-1. Results of NMR also suggested the presence of sugars in the mucilage. Its low enthalpy (193.27J/g) is due to the presence of ordered granules. Also, a high glass transfer temperature (95.4°C) indicates a high crystallization rate thus a stable structure and heatresistant granules. Manuscript profile

مهمترین چالش‌ در زمینه استفاده از اسانس‌ها در مواد غذایی، بهبود و افزایش پایداری آن‌ها در مراحل فرآوری و همچنین کنترل آزاد شدن تا زمان مصرف می‌باشد. نانو لیپوزوم‌های حاوی اسانس روغنی پرتقال می‌تواند جهت ریزپوشانی و به دام‌انداختن ترکیبات زیست فعال در زمینه نانو حامل‌ها به عنوان اجزا عملگرا در حوزه غذاهای فراسودمند استفاده گردد. لیپوزوم‌ها با روش حرارتی و بدون استفاده از حلال‌های آلی تهیه شدند. در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی لیپوزوم‌ها از قبیل اندازه ذرات، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی اندازه‌گیری شد. قطر متوسط کلیه نانو حامل‌ها‌ کمتر از 100 نانومتر و شاخص چندبس پاشیدگی کمتر از 2/0 بود. پتانسیل زتا در لیپوزوم‌های بدون پوشش منفی گزارش شد. راندمان ریزپوشانی اسانس روغنی در نانو لیپوزوم‌های بدون پوشش 89-72 درصد بود. راندمان ریزپوشانی در نانوحامل‌های تولید شده با نسبت هسته به پوسته 1 : 3 بالاتر بود. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی اتمی تشکیل نانو لیپوزوم‌ها را تأیید کرد. Manuscript profile

در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی اناریجه در افزایش عمر ماندگاری ماهی کیلکای چرخ شده تلقیح شده با لیستریامنوسیتژنز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه اناریجه با روش اولتراسوند استخراج شد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره 500 تا 2000 ppm روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و روش بیرنگ شدن بتاکاروتن اندازه گیری شد. همچنین نمونه ها از نظر رشد لیستریامونوسیتوژنز تلقیح شده و شمارش کلی در دماهای 4، 10 و 12- درجه سانتیگراد مقایسه شدند. نتایج نشان داد در هر دو روش با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد که به دلیل افزایش میزان ترکیبات فنولی است. ترکیبات فنولی عصاره دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی بودند. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره ها با اندازه گیری شاخص های عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و مقادیر بازهای نیتروژنی فرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره اناریجه از اکسیداسیون چربی و رشد میکروب ها در ماهی کیلکای چرخ شده جلوگیری کرد. مقادیر بدست آمده این شاخص ها برای نمونه حاوی لاکتات سدیم بیشتر از نمونه های حاوی عصاره بود. عصاره اناریجه دارای اثرات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی است و بر روی طعم غذا و رایحه ماهی موثر است. گیاه اناریجه پتانسیل جایگزین شدن به عنوان یک آنتی اکسیدان و آنتی میکروب طبیعی در صنعت غذا را دارا است. Manuscript profile

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5‌% و 2/5‌% پکتین و مقادیر 3‌% و 4‌% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن‌ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5‌% پکتین +4 ‌% کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج. Manuscript profile

از بین بردن رنگ شکر از مهمترین اهداف تصفیه خانه های شکر خام می باشد. همچنین رنگ و خاکستر مهمترین تاثیر را روی کیفیت شکر متبلور می گذارند. به منظور تولید محصولی با کیفیت بالا هر سال هزینه های عملیاتی و تجهیزات زیادی برای حذف رنگ و خاکستر در هر کارخانه قند و تصفیه خانه صرف می شود. کیفیت شکر وابسته به کیفیت شربتی است که از آن شکر ساخته می شود، بنابراین فرآیند موثر تصفیه، که توانایی تولید شربت شفاف با مقدار رنگ پایین را دارا باشد، در صنعت قند ضروری است.در این تحقیق تیمارهای بریکس در سه سطح40، 50 و 60، دبی شربت در سه سطح 4، 6 و 8 لیتر در دقیقه و دما در سه سطح40، 50 و60 درجه سانتیگراد در نظر گرفته شد و آزمون های درجه خلوص (کوسیان)،pH ، درصد قند انورت، رنگ و خاکستر مطابق با روشهای ICUMSAاندازه گیری شد و بر اساس کارایی هر یک از تیمارها در متغیرهای وابسته و همچنین با توجه به خصوصیات شربت حاصل، بهینه یابی توسط روش سطح پاسخ انجام شد. مدل ارائه شده توسط سطح پاسخ برای پاسخ های رنگ، pH، قند انورت و کوسیان معنی دار شد و مشخص شد که استفاده از ازن در پارامترهای مهم در صنعت قند شامل کاهش رنگ دارای اثر مثبت می باشد و بر روی سایر پارامترها از جمله pH، قند انورت و کوسیان دارای اثر بسیار کمی می باشد و بر روی خاکستر اثر معنی داری نداشت. تیمار بهینه معرفی شده بر اساس مدلسازی عددی، دما °c 53، شدت جریان (lit/min)2/4 و بریکس 54 تعیین گردیدو مشخص شد که تفاوت معنی داری بین مقدار بهینه مشخص شده توسط نرم افزار و مقدار تجربی به دست آمده وجود ندارد(05/0<P) و نقاط بهینه به درستی مشخص شده اند. Manuscript profile

در این پژوهش عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت استخراج و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا طی نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره استخراج شده در غلظت‌های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 پی‌پی‌ام) به روغن سویای تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و پایداری اکسایشی روغن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت پنج روز از طریق اندازه‌گیری عدد دی اِن کنژوگه، عدد پراکسید و طول دوره القاء بررسی و با فعالیت آنتی اکسیدان سنتزی BHT به میزان 200 پی‌پی‌ام مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره برگ گیاه پنج انگشت، میزان ترکیبات پلی فنولی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد عصاره افزایش یافته و بجز غلظت 200 پی‌پی‌ام، سایر غلظت‌های عصاره در سطح بالاتری نسبت به نمونه BHTبه میزان 200 پی‌پی‌ام قرار داشتند. همچنین، نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت‌های مختلف عصاره نشان داد که غلظت 1000 پی‌پی‌ام عصاره نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 پی‌پی‌ام و نمونه شاهد به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات پلی فنولی و توکوفرولی در پایداری اکسایشی روغن سویا و کاهش عدد پراکسید و دی اِن مزدوج تأثیر بیشتری داشت. بدین ترتیب عصاره متانولی برگ گیاه پنج انگشت به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی ارزان قیمت و در دسترس می‌تواند در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile

این تحقیق با هدف ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و حملی عصاره اتانولی بادیان رومی و بررسی عملکرد آن در سیستمهای روغنی و امولسیونی، به اجرا درآمد .فعالیت آنتی اکسیدانی با اندازه گیری مقدارترکیبات فنلی عصاره اتانولی وآزمون فعالیت گیرندگی رادیکال DPPHارزیابی شد.همچنینبررسی خواص حملی با استفاده ازآزمون رنسیمت و عملکرد آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی درسیستم های روغنی و امولسیونی، با استفاده ازآزمون گرمخانه گذاری و با بررسی تغییرات عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه ها، انجام پذیرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره اتانولی بادیان رومی دارای قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد و دارای خواص حملی نسبتا خوبی می باشد.در شرایط حاکم در آزمون گرمخانه گذاری، غلظتهای عصاره اتانولی به کار گرفته شدهدرنمونه های روغنی و امولسیونی، به طور معنی داری پایداری اکسایشی روغن سویا را نسبت به نمونه شاهد، افزایش دادند. ترکیبات آنتی اکسیدانی بادیان رومی در سیستم روغنی عملکرد بهتری نسبت به سیستم امولسیونی داشتند و بر این اساس نتیجه گیری شد که این ترکیبات به طور نسبی ترکیبات قطبی و آب دوست می باشند. Manuscript profile

در کشور ما محدود بودن کشت گندم دوروم،کم هزینه بودن استفاده از گندم نان به جای گندم دوروم و نبود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا، این محصول علی‌رغم داشتن ارزش تغذیه ای بالا جزء محصولات جانبی صنایع ماکارونی ایران محسوب می گردد. از این رو در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده در سطوح صفر، 5/2، 0/5، 5/7 و 10 درصد به دو نوع آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم نان رقم مهرگان در تولید پاستا در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل در سه تکرار مورد مطالعه قرار گرفت (p <0.05). نتایج نشان داد افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده، سبب افزایش معنی‌دار در میزان پروتئین آرد هر دو رقم مهرگان و بهرنگ شد. حداقل زمان پخت و عدد پخت در سطح 10 درصد افزایش معنی‌داری داشت، اما در سطوح 5/2، 5 و 5/7 درصد این افزایش در هر دو رقم گندم معنی‌دار نبود. افت پخت در رقم مهرگان معنی‌دار نبود اما کمترین افت پخت در رقم بهرنگ با 10 درصد پروتئین مشاهده شد. شاخص رنگ L* و b* در تیمار مهرگان در سطوح 5/7 و 10 درصد معنی‌دار نبود، در تیمار بهرنگ با افزایش ایزوله پروتئین شاخص L* و b* کاهش یافت. امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی در تیمارهای حاوی 5/7 و 10 درصد پروتئین معنی‌دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده پیشنهاد می‌شود اگر برای تهیه سمولینا بجای گندم دوروم از گندم نان رقم مهرگان استفاده گردد، بهتر است برای غنی‌سازی پاستای حاصل از آن حداقل 5/7 درصد پروتئین به آن اضافه شود. Manuscript profile

امروزه استفاده از آنتی‌اکسیدان شیمیایی در حال محدود شدن است و جوامع به دنبال منابع طبیعی آنتی‌اکسیدانی به عنوان جایگزین این ترکیبات شیمیایی هستند. در این پژوهش خواص آنتی‌اکسیدانی برگ و ریشه گیاه وج از طریق اندازه‌گیری میزان ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال‌های آزاد تعیین و با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مقایسه شد. هم چنین پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره برگ و ریشه گیاه وج از طریق اندازه‌گیری اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تعیین شد. برای تهیه عصاره، پودر گیاه وج به روش خیساندن به نسبت 1:10 با حلال متانول مخلوط گردید و در همزن مغناطیسی به مدت 48 ساعت دردمای محیط قرار گرفت و پس از آن توسط کاغذ صافی صاف گردید.سپس به وسیله تبخیر کننده چرخان تغلیظ و در نهایت عصاره توسط خشک کن تحت خلاء خشک گردید. سپس عصاره متانولی برگ و ریشه گیاه وج در غلظت‌هایppm 1000 و 100،200،400،600،800 تهیه و خواص آنتی‌اکسیدانی آن تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت از 100 تا ppm1000 قدرت گیرندگی رادیکال‌های آزاد و میزان ترکیبات فنلی برگ و ریشه گیاه وج افزایش یافت. این افزایش غلظت نسبت به سطح ما قبل خود و دیگر غلظت‌ها معنی دار بود (P<0.01). در ادامه با اندازه‌گیری پایداری اکسایشی مشخص شد که عصاره برگ گیاه وج در غلظت ppm1000 توانسته به خوبی روغن را از شرایط فساد محافظت کند و عملکرد بهتری نسبت به BHT داشته است، ولی عصاره ریشه گیاه وج، در غلظت مشابه، نتوانسته عملکرد مشابه یا حتی بهتر از BHT داشته باشد.بررسی‌های صورت گرفته نشان داد که عصاره برگ‌های گیاه وج دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی بیشتری نسبت به ریشه این گیاه بود. در نتیجه عصاره گیاه وج و خصوصا برگ‌های آن را می‌توان به عنوان منبع مناسب آنتی‌اکسیدانی معرفی و در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود. Manuscript profile

فناوری اطلاعات و ارتباطات (فاوا) مهم­ترین فناوری است که در این عصر اساس و بستر تحول در زندگی بشر می‌باشد. از سوی دیگر، برنامه­ریزی دقیق و کارآمد یکی از پایه­های اساسی در تحقق اهداف کلان اقتصادی می‌باشد. برنامه­ریزی دقیق در حال حاضر به شدت وابسته به توسعه فاوا می‌باشد. بر این اساس، در برنامه ششم توسعه کشور نرخ رشد فاوا 4/19 درصد هدف­گذاری شده و مقرر شده تا پایان برنامه سهم آن به بیش از 5 درصد تولید ناخالص داخلی افزایش یابد. هدف این مطالعه بررسی میزان تحقق اهداف برنامه پنج ساله ششم توسعه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی کشور در خصوص نرخ رشد تعیین­شده برای 9 رشته فعالیت اقتصادی با تاکید بر فاوا و هم‌چنین، بررسی تاثیر فاوا بر ستانده سایر فعالیت­های عمده اقتصادی در ایران است. بدین منظور برای تجزیه و تحلیل داده­ها از روش ترکیبی تحلیل داده- ستانده و مدل برنامه­ریزی آرمانی استفاده شده است. برای استخراج داده­ها ابتدا جدول داده- ستانده سال 1390 مرکز آمار ایران بر اساس 9 رشته فعالیت اقتصادی تصریح شده در قانون برنامه ششم تجمیع شد و سپس به روش RAS برای سال 1395 به ­هنگام شد. نتایج مطالعه حاکی از آن بود که نرخ رشد هدف‌گذاری شده در قانون برنامه ششم برای رشته فعالیت­های ساختمان، حمل ونقل و انبارداری، برق، آب و گاز و فاوا محقق نمی‌شود. هم‌چنین، نتایج نشان داد که برای فاوا رشدی معادل 6/2 درصد تحقق پیدا می­کند. بنابراین، در صورت تحقق رشد هدف­گذاری شده برای فاوا، تاثیر مثبت اندکی بر رشد ستانده سایر رشته فعالیت­های اقتصادی ایران دارد. Manuscript profile