سنجد با نام علمی Elaeagnus angustifolia L..، به‌دلیل ترکیبات فلاوونوئیدی، سیتوسترول‌ها، گلیکوزیدهای قلبی و ترپنوئیدها از مهمترین گیاهان دارویی و مغذی محسوب می‌شود. هدف از این پژوهش، بهینه سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی از عصاره متانولی میوه کامل سنجد (پوست، گوشت و دانه) توسط روش فراصوت و مقایسه آن با روش خیساندن بود. روش سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط استخراج با هدف بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی استفاده شد. آزمون‌ها بر مبنای طرح Box-Behnken با سه متغیر مستقل، شامل نسبت حلال به نمونه (50-20 میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)،دما (60-30 درجه سانتی‌گراد) و زمان استخراج (35-5 دقیقه) طراحی شدند. اندازه‌گیری محتوای فنل کل عصاره‌ها با استفاده از معرف فولین سیو-کالچو و اندازه‌گیری محتوای فلاونوئید کل عصاره‌ها بر اساس روش کلریمتری آلومینیوم کلراید انجام شد. ضرایب واریانس به‌دست آمده نشان داد اثر دمای فراصوت بر راندمان استخراج نسبت به دیگر عوامل موثرتر بود (05/0p<). شرایط بهینه استخراج به‌ترتیب: 79/31 (میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)، 87/52 (درجه سانتی‌گراد) و 44/25 (دقیقه) بود. مقدار بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدها در این شرایط به ترتیب 58/21 (میلی‌گرم عصاره به ازای گرم نمونه)، 31/106 (میلی‌گرم اسید گالیک بر گرم ماده خشک) و 98/32 (میلی‌گرم کوئرستین بر گرم ماده خشک) بود. مقایسه بین دو روش استخراج، نشان داد که بازده استخراج ترکیبات موثره گیاه در روش فراصوت نسبت به روش خیساندن بیشتر است. بنابراین استفاده از روش فراصوت جهت استخراج ترکیبات فنولیک از میوه سنجد پیشنهاد می‌شود. تفاصيل المقالة

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر میزان pH نمونه‌ها نداشته است (05/0P>). استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا باعث کاهش میزان آب‌اندازی نمونه‌ها شد. با افزایش زمان نگهداری میزان آب‌اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین‌ترین میزان آب‌اندازی در نمونه‌های با 7 روز نگهداری مشاهده شد. با افزایش غلظت پودر ژل آلوئه‌ورا از 05/0 به 2/0 درصد ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت ضمن اینکه ویسکوزیته‌ی ظاهری کلیه نمونه‌ها و نمونه شاهد پس از 7 روز نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). خصوصیات حسی شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده بدون چربی توسط آزمون هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه‌ها شده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در اکثر موارد تفاوت معنی داری (05/0P>) با نمونه‌های حاوی پکتین نداشتند. این مطلب نشان دهنده آن است که پودر ژل آلوئه‌ورا عملکرد بسیار مناسبی در ماست چکیده فاقد چربی داشته است. تفاصيل المقالة

بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به واسطه مصرف غلات حاوی گلوتن بروز می‌کند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. تحقیق حاضر با هدف بهینه‌یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (100 درصد در نمونه شاهد) و آرد کینوآ در سه سطح (20، 40 و 60 درصد) و آرد خلر در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) و آرد شاه‌بلوط در سه سطح (30، 40 و 50 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج انجام شد. برای طراحی آزمایش‌ها به روش مخلوط از نرم افزار DX7 استفاده شد. پس از تهیه نمونه‌ها خواص فیزیکی‌شیمیایی (رطوبت و خاکستر)، بافتی (حجم مخصوص، تخلخل و سفتی)، رنگ دستگاهی و خواص حسی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ‌ها معنی‌دار (p<0/05) بود و با کاهش درصد آرد کینوآ و افزایش درصد آرد خلر و آرد شاه‌بلوط مقدار بیشینه رطوبت (66%/30) و مقدار بیشینه حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب 58/3 و 12/25 بدست آمد، و با کاهش درصد آرد خلر و افزایش درصد آرد شاه‌بلوط مقدار کمینه سفتی نان (93/5 نیوتن) که با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری داشت. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آردهای کینوآ، خلر و شاه‌بلوط برای تولید نان بدون گلوتن امکان‌پذیر است و فرمول بهینه دارای 27.69 درصد آرد کینوآ و 30 درصد آرد خلر و 42.31 درصد آرد شاه‌بلوط بود. تفاصيل المقالة

با توجه به این که در فرآیند تولید پنیر، آب خارج شده از آن در قالب نام آب پنیر دارای ارزش بیولوژیکی بالا، مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی از دست می دهد و همچنین با ورود آب پنیر به فاضلاب مشکلات زیادی در آلودگی محیط زیست ایجاد خواهد شد و سیستم تصفیه فاضلاب برای تصفیه آب پنیر هزینه های زیادی را به بار می آورد. بنابراین در یک طرح جدید و نو تولید نوشیدنی پروبیوتیک انکپسوله بر پایه آب پنیر به همراه نانولیپوزوم‌های اسانس های بومی را در این پژوهش فرمولاسیون و بهینه سازی می نماید، علاوه بر این مزایای تولید این نوشیدنی می تواند در سطح کشور مطرح و اجرا گردد. پس از تعیین ویژگی‌های آب پنیر مورد استفاده، آماده‌سازی، فعالسازی و پوشش‌دهی میکرویی باکتری‌های پروبیوتیک، تولید و تعیین ویژگی‌های نانولیپوزوم‌های اسانس نعنا و آماده‌سازی نوشیدنی پروبیوتیک براساس آب پنیر و ویژگی‌های آن مورد مطالعه قرار گرفت. اثر نانولیپوزوم‌ها و باکتری‌های میکروپوششی در سطوح متفاوت بازدهی میکروانکپسوله شدن، تعیین اندازه ذره، مورفولوژی میکروکپسول‌ها، پتانسیل زتا و قابلیت بقا (تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و بقا در شرایط روده و معده‌ای-روده‌ای در طول ذخیره‌سازی یخچالی (24 ساعت، 7، 14، 21 و 60 روز) با استفاده از روش طراحی آزمایشی و روش سطح پاسخ ارزش یابی شد. بازدهی انکپسوله کردن برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس -BB-12، به ترتیب برابر 5/82 و 33/83 درصد بود. اندازه ذره 7/99 درصد میکروکپسول‌های پرشده با B. انیمالیس-BB-12 و 1/98 درصد میکروکپسول‌های پرشده با L. اسیدوفیلوس La-5 کمتر از 10 میکرومتر بود. تصاویر SEM میکروکپسول‌ها نشان داد همه کپسول‌های تولیدشده شکل نامنظمی داشتند. میانگین اندازه ذره نانولیپوزوم‌های اسانس نعنا 194 نانومتر بود. بقای باکتری های پروبیوتیک در طول نگهداری و ذخیره‌سازی پایداری خوبی نشان دادند. تفاصيل المقالة

آگاهی از رفتار رئولوژیکی عصاره میوه‌ها برای کنترل کیفیت، کنترل فرآیند و کاربردهای مهندسی حائز اهیمت است. دما و غلظت پرکاربردترین عوامل مورد استفاده برای مطالعه رفتار رئولوژیکی مواد غذایی هستند. در پژوهش حاضر، اثر دما و غلظت روی رفتار رئولوژیکی کنسانتره توت سفید با استفاده از رئومتر در محدوده دمایی 25 تا 45 درجه سانتی‎گراد و بریکس 45 تا 65 و سرعت‌های برشی 0 تا s-1 200 مورد بررسی قرار گرفت. از معادله آرنیوس برای تعیین اثر دما روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید استفاده شد و مقادیر انرژی فعال‌سازی محاسبه گردید. علاوه بر این، اثر غلظت روی ویسکوزیته توسط روابط قانون توان و نمایی و اثر ترکیبی دما و غلظت روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید توسط ترکیب کردن معادله آرنیوس با قانون توان یا رابطه نمایی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های کنسانتره‌ توت سفید دارای رفتار نیوتنی بودند (شاخص رفتار جریانی بین 98/0 تا 1) و مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل رئولوژیکی برازش شده با داده‌های آزمایشی انتخاب شد (999/0≤ R2). وابستگی ویسکوزیته به دما و غلظت به خوبی توسط معادله آرنیوس (99/0≤ R2) و رابطه نمایی (95/0≤ R2) توصیف شد. مقادیر انرژی فعال‌سازی بسته به غلظت‌ها از 97/22 تا 14/47 کیلوژول بر مول متغیر بود. علاوه بر این، اثر ترکیبی دما و غلظت روی ویسکوزیته کنسانتره توت سفید به خوبی توسط مدل نمایی (95/0≤ R2) توصیف شد. به طور کلی، نتایج پژوهش حاضر می‌تواند در فرآوری کنسانتره توت سفید برای آگاهی اولیه از خواص رئولوژیکی آن مورد استفاده قرار گیرد. تفاصيل المقالة

به دلیل عوارض ناخواسته آنتیاکسیدانها و آنتیمیکروبهای مصنوعی، این پژوهش فعالیت آنتیاکسیدانی و برخی خواص آنتیباکتریایی اسانس اندام هوایی گیاه درمنه با نام علمیArtemisia Khorasanica را مورد بررسی قرار میدهد. در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس با آزمون‌های مهار رادیکال آزاد به کمک روش ((DPPH، و آزمون گیرندگی آهن ((FRAP بررسی و با آنتیاکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. اندازهگیری محتوای فنل کل اسانس با استفاده از معرف فولین سیو-کالچیو و اندازهگیری محتوای فلاوونوئید کل اسانس بر اساس روش کلریمتری آلومینیوم کلراید انجام شد. در این پژوهش، اثر ضدمیکروبی اسانس گونه مورد نظر بر علیه 4 باکتری با استفاده از روش چاهک، دیسک دیفیوژن و براث میکرودیلوشن انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس درمنه 26 ترکیب در اسانس خود دارد که در مجموع 97/35 درصد کل اسانس را تشکیل میدهند که از بین آنها 4 ترکیب بیش از 70/51 درصد اسانس را تشکیل می‌داد که به ترتیب سیس-وربونل (26/74 درصد)، 1و8-سینئول (20/05 درصد)، کامفور (15/06 درصد) و کریسانتینل استات (56/8 درصد) است. میزان کل ترکیبات فنلی معادل 27/106 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم اسانس و همچنین میزان فلاوونوئید موجود در اسانس 1/56 میلی‌گرم کوئرستین بر گرم اسانس بود. در آزمون DPPH، میزان IC50 برای اسانس و BHT به ترتیب برابر با: 4/9 و 0/3 میلی‌گرم بر میلیلیتر بدست آمد. همچنین توانایی احیاکنندگی اسانس و BHT، به ترتیب برابر با: 36/77 و 32/28 میکرومول بر لیتر گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضدباکتریایی نشان داد که حساسیت باکتریهای گرم مثبت نسبت به اسانس بیشتر از باکتریهای گرم منفی بود. حداقل غلظت مهارکننده ی رشد اسانس درمنه بر روی استافیلوکوکوس اورئوس 0/781 میلی گرم بر میلیلیتر و حداقل غلظت کشندهی آن ها 6/25 میلی‌گرم بر میلیلیتر بود. اسانس درمنه منبع قابل ملاحظهای از ترکیبات آنتیباکتریال و آنتیاکسیدانی است و احتمالاً میتوان از آن در فرآوردههای غذایی، دارویی و صنعتی استفاده کرد. تفاصيل المقالة

این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو ذرات نقره تولیدی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به دست آمده از دستگاه گوارش ماهی قزل آلای رنگین کمان بر باکتری‌های بیماری‌زای شاخص انجام شد. بدین منظور پس از جداسازی، شناسایی و تایید جنس و گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اثرات مهار کننده دو غلظت از نانوذرات نقره (50 و 100 میکرولیتر) استخراج شده از مایع رویی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نیترات نفره و آنتی بیوتیک‌های سیپروفلوکساسین و آمیکاسین بر باکتری‌های بیماری‌زای شاخص استافیلو کوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروجینوزا و اشرشیا کلی به روش انتشار در محیط آگار و ماکرودایلوشن(تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی یا MIC و کشندگی یا MBC ( مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین جذب نوری برای نانو ذرات نقره در طول موج 510 نانومتر بودکه تائید کننده تولید نانو ذره می باشد (با 3 تکرار). شکل نانو ذره نقره به صورت کروی و اندازه آن بین 58/3 -27/5 نانومتر بود. اختلاف بین اثرات ضد میکروبی آنتی بیوتیک های منتخب و نانو ذرات نقره معنی دار بود (05/0 >P ). به طوری که تیمار آمیکاسین بیشترین تعداد و نیترات نقره و غلظت 50 نانوذرات نقره کمترین تعداد باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروجینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس را دارا بودند. در خصوص تاثیر ضد باکتریایی نانو ذره نقره در بین باکتری های مورد بررسی استافیلو کوکوس اورئوس حساس ترین و سودوموناس آئروجینوزا مقاوم ترین باکتری بودند به طوری که کمترین غلظت مهار کننده نانو ذرات نقره برای استافیلو کوکوس اورئوس و سودو موناس آئروجینوزا به ترتیب 5/2 و 10 و کمترین غلظت کشندگی نیز به ترتیب 10 و 40 میکرو گرم بر میلی لیتر بود باتوجه به اثرات ضد میکروبی نانو ذره نقره می توان از آن به عنوان مواد ضد میکروبی در فرمولاسیون انواع مواد ضد عفونی کننده و آنتی سپتیک ها استفاده نمود. تفاصيل المقالة

صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی و پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی خواص رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می‌باشد. بدین منظور، صمغ دانه بالنگو تهیه شد و پس از هیدرولیز آنزیمی آن، صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین تهیه شد و خواص رئولوژیکی صمغ دانه بالنگو حاوی و فاقد پروتئین از لحاظ پارامترهایی نظیر ویسکوزیته ذاتی، خواص رئولوژیکی پایا (آزمون مستقل از زمان و وابسته به زمان) و خواص رئولوژیک دینامیک (آزمون روبش تنش و روبش فرکانس) بررسی شد. نتایج نشان داد، صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن در غلظت 1 درصد (وزنی– وزنی) رفتار شبه جامد و تضعیف شونده با برش از خود نشان دادند. همچنین دارای شکل فضایی مارپیچ تصادفی در ناحیه رقیق بودند. با توجه به ضریب تبیین (998/0)، مدل هرشل بالکی جهت توصیف رفتار رئولوژیکی محلول‌های صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن انتخاب شد. در آزمون وابسته به زمان صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن از نظر ایجاد ساختار و میزان تیسکوتروپی آن توانایی یکسانی نمایش دادند. نتایج آزمون خصوصیات رئولوژیکی دینامیکی نشان داد منحنی مدول ذخیره بالاتر از مدول اتلاف در ناحیه خطی قرار داشت که نشانگر رفتار شبه ژل یا شبه جامد در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین تشکیل‌دهنده آن است. هیدرولیز و کاهش مقدار پروتئین تاثیر معنی-داری در رفتار ویسکوالاستیک نمونه فاقد پروتئین ایجاد نکرد. تفاصيل المقالة

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالم تر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوشش دهی با صمغ های ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سیب زمینی پوشش دهی شده با پکتین 3/0 درصد و سرخ شده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریل آمید را 8/43 درصد نسبت به سایر نمونه هاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برش های پوشش دهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 16/39 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های پوشش دهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 59/17 درصد کاهش داد. تفاصيل المقالة

در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر روند تغییرات فیزیکی، بافت و حسی انگور دم خروسی مورد ارزیابی قرار گرفت. محلولهای 1 و 5/1 درصد کیتوران با وزن مولکولی متوسط در اسید استیک 1 درصد تهیه شده و از گلیسرول و توئین 80 به عنوان نرم کننده و امولسی فایر استفاده شد. بعد از انتخاب تیمارهای مختلف، نمونه ها در محلول مورد نظر کیتوزان به مدت 3 دقیقه شناور شده و بعد از خارج کردن آبچک اضافه، در ظروف یکبار مصرف قرار داده شده و در زمان های 1، 5 و 12 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در تیمار 5/1 کیتوزان در مقایسه با تیمار 1 درصد کاهش معنی دار داشته است. نتایج تغییرات حسی از جمله آبدار بودن، ترک و شکاف خوردن، فساد، تغییر رنگ، بو در تیمارهای 5/1 و 1 درصد کیتوزان در زمان های مختلف مطلوب تر از تیمار شاهد بوده است. نتایج تغییرات بافتی در کیتوزان 5/1 و 1 درصد در زمان 12 روز نشان داده که میزان سفتی و چسبندگی انگور بهتر از تیمار شاهد بوده است. نتایج برآیند آزمایشات انجام شده نشان می دهد که کیتوزان بعنوان یک نگهدارنده بیولوژیک قادر به افزایش زمان ماندگاری میوه های مختلف از جمله انگور شده و تغییرات کیفی میوه با طولانی تر شدن زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی دار نمی شود. تفاصيل المقالة